ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
1 Новые виды сырья используемые в макаронном
производстве
В последние годы для производства макаронных изделий все
шире стали использовать продукты помола зерновых, отличных от
пшеницы (мука из кукурузы, риса, ячменя, овса). Данные продукты, в
отличие от пшеницы не содержат веществ образующих клейковину, в
связи с чем обычно используются для производства макаронных изде-
лий быстрого приготовления или коротких изделий быстрого приго-
товления или коротких изделий с помощью технологий, предусматри-
вающих высокую и сверхвысокую температуру сушки, а также исполь-
зование горячей воды при замесе.
Химические показатели различных видов муки представлены в
таблице 1.
Таблица 1 - Химические показатели муки из кукурузы, ячменя,
овса и риса, рассчитанные на 100г.
Показатели Кукуруза Ячмень Овес Рис
Вода, %
Белок (Nх6,25),%
Липиды (по Сокслету),%
Углеводы, %
растворимые
крахмал
волокна
всего (на СВ)
Минеральные вещества,мг
железо
кальций
фосфор
Витамины, мг:
тиамин
рибофлавин
ниацин
12,5
8,7
2,7
1,5
72,1
1,4
81,5
1,8
6,0
99
0,35
0,10
1,9
12,8
0,6
1,9
следы
72,1
0,8
80,0
--
39
393
0,16
0,08
5,5
10,3
13,0
7,5
--
66,2
1,4
73,5
5,2
54
365
0,55
0,14
1,0
12,3
7,3
0,5
следы
79,1
0,8
87,8
0,4
7
90
0,05
0,04
1,4
5
1 Новые виды сырья используемые в макаронном
производстве
В последние годы для производства макаронных изделий все
шире стали использовать продукты помола зерновых, отличных от
пшеницы (мука из кукурузы, риса, ячменя, овса). Данные продукты, в
отличие от пшеницы не содержат веществ образующих клейковину, в
связи с чем обычно используются для производства макаронных изде-
лий быстрого приготовления или коротких изделий быстрого приго-
товления или коротких изделий с помощью технологий, предусматри-
вающих высокую и сверхвысокую температуру сушки, а также исполь-
зование горячей воды при замесе.
Химические показатели различных видов муки представлены в
таблице 1.
Таблица 1 - Химические показатели муки из кукурузы, ячменя,
овса и риса, рассчитанные на 100г.
Показатели Кукуруза Ячмень Овес Рис
Вода, % 12,5 12,8 10,3 12,3
Белок (Nх6,25),% 8,7 0,6 13,0 7,3
Липиды (по Сокслету),% 2,7 1,9 7,5 0,5
Углеводы, %
растворимые 1,5 следы -- следы
крахмал 72,1 72,1 66,2 79,1
волокна 1,4 0,8 1,4 0,8
всего (на СВ) 81,5 80,0 73,5 87,8
Минеральные вещества,мг
железо 1,8 -- 5,2 0,4
кальций 6,0 39 54 7
фосфор 99 393 365 90
Витамины, мг:
тиамин 0,35 0,16 0,55 0,05
рибофлавин 0,10 0,08 0,14 0,04
ниацин 1,9 5,5 1,0 1,4
5
