Нетрадиционное сырье и технологии применяемые при производстве макаронных изделий. Попов В.П - 4 стр.

      Для повышения питательной ценности макаронных изделий
применяется обогащение муки. При этом используют в основном хо-
рошо известные яичные добавки, молочные добавки и термостойкие
витамины: В1, В2 и РР. Применяется также обогащение муки железом
и кальцием. Пример обогащения муки в Канаде и США приведен в
таблице 2.

Таблица 2 - Обогащение муки
 Вид обогатителя         Количество обогатителя в мг на 1 кг вноси-
                        мое в муку для макаронных изделий
                           в Канаде           в США
Витамин B1                  4,40-5,50          6,35
Витамин B2                  2,64-3,30          3,96
Витамин PP                 35,2-44,0          52,5
Железо                     28,6-36,3          88,0
Кальций                   1100-1430          2112

       Кроме этого муку обогащают аскорбиновой кислотой, соевой
мукой, сухой клейковиной и зародышами зерна.
       В качестве рекомендации для промышленного производства
можно использовать рецептуру приведенную ниже.
       Рецептура макаронных изделий с аскорбиновой кислотой:
       100 кг муки (влажностью 14-14,5%);
       27,5 л воды с учетом влаги меланжа (т.е. 30 л воды);
       20 г - аскорбиновой кислоты;
       300 г моноглицерида (0,3%) с точкой плавления ниже 65 ОС.
       При дозировке желательно соблюдать следующие условия: вно-
сить в качестве яичных добавок меланж, а не яичный порошок, так как
белок свежих яиц положительно влияет на формирование клейковины
во время приготовления теста. Целесообразнее аскорбиновую кислоту
и моноглицерид растворять в воде, чем смешивать с мукой.
       Отмеченная рецептура была отработана на поточных линиях
фирмы "Паван" с использованием высоких температур.
       Сравнительный анализ муки из мягкой пшеницы и муки из
сои представлен в таблице 3.




6