Нетрадиционное сырье и технологии применяемые при производстве макаронных изделий. Попов В.П - 5 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

Таблица 3.
Показатели Мука из
мягкой
пшеницы
(контроль)
Типы муки из сои
I II III IV V
Вода, %
Зола, %
Азотистые веще-
ства (Nx6,25), %
на СВ
Липиды по Со-
кслету, % на СВ
14,3
0,49
10,5
1,2
9,0
6,71
53,1
1,6
3,3
6,0
50,6
9,6
6,3
5,6
40,3
25,2
4,9
5,45
46,3
23,2
5,7
6,43
46,4
11,5
Разрешена добавка 25 % сухой клейковины. Разрешается до-
бавление до 3 % зародыша пшеницы. Возможно добавление отрубей.
Причем при добавлении до 10 % отрубей вкус изделий не изменяет-
ся, а содержание микроэлементов увеличивается. Результаты экспе-
риментов по добавлению к муке обезжиренных кукурузных зароды-
шей представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Влияние добавки кукурузных зародышей на каче-
ство макаронных изделий из твердой пшеницы
Содержание Обычные изде-
лия (кон-
троль)
С добавлением 20% куку-
рузного зародыша
Воды, %
Белка, %
Липидов, %
Золы, %
Клетчатки, %
Крахмала, %
Желатинизирован-
ного крахмала, %
11,9
12,4
1,2
0,79
0,9
70,1
46,9
11,0
14,2
1,3
2,39
1,63
61,2
50,3
7 
     Таблица 3.
 Показатели     Мука    из            Типы муки из сои
                мягкой
                пшеницы
                (контроль)
                               I        II    III    IV     V
Вода, %             14,3       9,0      3,3   6,3    4,9    5,7
Зола, %              0,49      6,71     6,0   5,6    5,45   6,43
Азотистые веще-
ства (Nx6,25), %
на СВ               10,5      53,1     50,6   40,3   46,3   46,4
Липиды по Со-
кслету, % на СВ      1,2       1,6      9,6   25,2   23,2   11,5

       Разрешена добавка 25 % сухой клейковины. Разрешается до-
бавление до 3 % зародыша пшеницы. Возможно добавление отрубей.
Причем при добавлении до 10 % отрубей вкус изделий не изменяет-
ся, а содержание микроэлементов увеличивается. Результаты экспе-
риментов по добавлению к муке обезжиренных кукурузных зароды-
шей представлены в таблице 4.

       Таблица 4 - Влияние добавки кукурузных зародышей на каче-
                  ство макаронных изделий из твердой пшеницы
 Содержание          Обычные изде-      С добавлением 20% куку-
                        лия    (кон-    рузного зародыша
                        троль)
 Воды, %                  11,9                     11,0
 Белка, %                 12,4                     14,2
 Липидов, %               1,2                       1,3
 Золы, %                  0,79                     2,39
 Клетчатки, %             0,9                      1,63
 Крахмала, %              70,1                     61,2
 Желатинизирован-
 ного крахмала, %         46,9                     50,3




                                                                   7

Страницы