Нетрадиционное сырье и технологии применяемые при производстве макаронных изделий. Попов В.П - 7 стр.

2 Прогрессивные технологии производства макарон-
ных изделий

       Технология производства макаронных изделий включает как
процессы так и операции. При этом под процессом подразумевают
изменения химических и биологических свойств сырья при произ-
водстве макаронных изделий. Под операцией подразумеваются ме-
ханические, гидромеханические и электрические действия имеющие
место на всех производственных этапах.
       Основными операциями макаронного производства являются:
       - транспортировка сырья;
       - смешивание ингредиентов;
       - замес теста;
       - уплотнение теста и формование продукта;
       - предварительная сушка;
       - основная сушка;
       - стабилизация;
       - накопление и упаковка макаронных изделий.
       Основными процессами макаронного производства являются:
       - поглощение воды и активация окислительных процессов;
       - частичное формирование клейковинного каркаса с включени-
ем крахмальных зерен;
       - набухание крахмала в соответствии с температурой теста;
       - денатурация белка и начало частичной желатинизации крахма-
ла;
       - инактивация окислительных ферментов (в частности липокси-
геназы);
       - пастеризация макаронных изделий при температуре более 75
о
  С;
       - инактивация амилолитических ферментов при температуре
      О
86-92 С.
       С 1973 года в макаронном производстве внедряются новые про-
грессивные технологии и оборудование, а именно:
       - сушка изделий при высокотемпературных 75-85 ОС и сверхвы-
сокотемпературных режимах;
       - эффективная инактивация ферментов, в первую очередь ли-
поксигеназы и полифенилоксидазы;
       - наименьщая продолжительность сушки с высокими экономи-
ческими показателями;