Нетрадиционное сырье и технологии применяемые при производстве макаронных изделий. Попов В.П - 8 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

- пастеризация продукта и улучшение санитарных условий;
- внедрение нового поколения оборудования большой произво-
дительности с высокотемпературными режимами и интенсивной пред-
варительной сушкой, воздухом с температурой не ниже 75
О
С и отно-
сительной влажностью более 80 %, а также режимами сушки при тем-
пературе 95-115
О
С;
При производстве макаронных изделий из мягких сортов пше-
ницы в последнее время эффективно применяется двухстадийный за-
мес при полном вакуумировании. При этом стадии основного замеса
длящейся 15-20 мин предшествует стадия предварительного интенсив-
ного перемешивания компонентов длящаяся менее минуты.
Основные технологические параметры производства макарон-
ных изделий из муки мягкой пшеницы приведены в таблице 5.
Таблица 5 - Технологические параметры производства макарон-
ных изделий из муки мягкой пшеницы
Показатели Короткие мака-
ронные изделия
(размеры)
Длинные макаронные из-
делия
с яйцами без яиц
1 2 3 4
Температура во-
ды при замесе,
О
С
55-60 (обычные) 35-
45 (мелкие)
38-45 65-70
Температура тес-
та в прессе,
О
С
48-50 (обычные) 30-
37 (мелкие)
36-40 50-55
Остаточное дав-
ление вакуума,
кПа
9,3-10,5 120-130 130-140
Время замеса,
мин
15 - 17 16 - 18 16 - 20
Влажность пе-
ред прессовани-
ем, %
29-30 29-31 29-31
Давление прессо-
вания, МПа
9-14 9-13 9,5-11
Температура
формования,
О
С
45-50 45 52-28 
       - пастеризация продукта и улучшение санитарных условий;
       - внедрение нового поколения оборудования большой произво-
дительности с высокотемпературными режимами и интенсивной пред-
варительной сушкой, воздухом с температурой не ниже 75 ОС и отно-
сительной влажностью более 80 %, а также режимами сушки при тем-
пературе 95-115 ОС;
       При производстве макаронных изделий из мягких сортов пше-
ницы в последнее время эффективно применяется двухстадийный за-
мес при полном вакуумировании. При этом стадии основного замеса
длящейся 15-20 мин предшествует стадия предварительного интенсив-
ного перемешивания компонентов длящаяся менее минуты.
       Основные технологические параметры производства макарон-
ных изделий из муки мягкой пшеницы приведены в таблице 5.

       Таблица 5 - Технологические параметры производства макарон-
                     ных изделий из муки мягкой пшеницы
  Показатели           Короткие       мака- Длинные макаронные из-
                       ронные       изделия делия
                       (размеры)
                                            с яйцами  без яиц
          1                     2                 3            4
  Температура во- 55-60 (обычные) 35-         38-45    65-70
                  О
 ды при замесе, С 45 (мелкие)
 Температура тес- 48-50 (обычные) 30-         36-40    50-55
              О
 та в прессе, С        37 (мелкие)
 Остаточное дав-         9,3-10,5            120-130   130-140
 ление     вакуума,
 кПа
 Время       замеса,         15 - 17         16 - 18      16 - 20
 мин
 Влажность пе-            29-30               29-31     29-31
 ред прессовани-
 ем, %
 Давление прессо-          9-14                9-13    9,5-11
 вания, МПа
 Температура              45-50                 45      52-28
                О
 формования, С

Страницы