Технология производства продуктов питания (раздел "Технология производства молока и молочных продуктов"). Романова А.В. - 4 стр.

     В соответствии с правилом расчетного треугольника состав-                                  Занятие 2
ляют пропорцию: отношение внутренних сторон к внешним -                            Оценка качества молока как сырья
величина постоянная для данного треугольника:                                     для производства молочной продукции
        Мс       Мг       Мо
             =        =         ;                             (7)          Поступающее на производство молоко оценивают по требо-
     τ г −τ о τ с −τ о τ г −τ о                                      ваниям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сы-
    Из этих соотношений определяют необходимые величины. Ре-         рье». В соответствии с ГОСТом молоко должно быть получено от
шение с помощью треугольника является графическим выражением         здоровых коров с соблюдением санитарно-ветеринарных требова-
формул, выведенных из уравнений материального баланса.               ний, профильтровано и охлаждено до температуры не выше 8°С. В
                                                                     зависимости от органолептических и физико-химических показате-
      Определение экономии, перерасхода сырья                        лей молоко принимается по сортам, что обуславливает его цену.
      Экономия или перерасход сырья в производстве определяется            Цель работы: Ознакомиться с требованиями стандарта
разностью между количеством сырья, затраченного на выработку         на заготовляемое молоко.
продукта с учетом предельно допустимых (нормативных) потерь и              Задание 1. Изучить ГОСТ Р 52054-2003 и по данным индиви-
фактически затраченным сырьем. Экономию (перерасход) сырья на        дуального задания заполнить таблицу 1, дать заключение о качест-
1 тонну продукта рассчитывают по формуле:                            ве сырья. При несоответствии качества молока требованиям ГОСТа
                         ±ЭПС = Р н -Р Ф ;                    (8)    указать причины отклонения их от норм.
      где Рн, Рф - нормативный, фактический расход на 1 тонну про-         Таблица 1 - Основные показатели качества заготовляемого мо-
дукта, кг.                                                           лока
      Нормативный и фактический расход определяют по формулам:             Показатели          Характеристика             Сорт
            τ г −τ с    100
     Рн =            ⋅        ;                              (9)
            τ с − τ о 100 − П
            Мс                                                           Задание 2. Изучить и представить в таблице 2 технологиче-
     Рф =                                                   (10)     ские операции и оборудование для приемки молока.
            Мг
                                                                        Таблица 2 - Технологические операции и оборудование
     Задание 2. Выполнить расчеты по индивидуальному заданию.           Технологические            Режим             Используемое
                         Контрольные вопросы                                операции                                 оборудование

     1. Назначение материальных расчетов в молочной промышлен-
ности?
                                                                           Задание 3. По данным задания 1 и изложенных ниже усло-
     2. I и II уравнение материального баланса.
                                                                     вий разобрать производственную ситуацию. Понесут ли убытки
     3. Графический способ расчета.
                                                                     или получат прибыль хозяйства при сдаче 40 тонн молока на завод,
     4. Как определяются производственные потери?
                                                                     которое планировалось сдать высшим сортом. На завод было дос-
     5. Как определить экономию или перерасход сырья?
                                                                     тавлено 10 тонн молока I сорта жирностью 3,9%; 12 тонн молока II
                             Литература (1)                          сорта жирностью 3,5%; 8 тонн молока I сорта жирностью 4% и 10
                                                                     тонн молока высшего сорта жирностью 3,7%. Стоимость 1 тонны


                              7                                                                       8