ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Занятие № 4
Изучение технологии и оборудования для производства
кисломолочных продуктов
Цель работы. Ознакомиться и изучить технологию произ-
водства кисломолочных напитков, сметаны, творога.
Задание 1. Изучить НД (ТИ и стандарты) на кисломолочные
продукты.
Предлагаемый ассортимент изучаемых продуктов:
1. Творог обезжиренный (весовой, фасованный).
2. Творог 9%, 18% жирности (весовой, фасованный).
3. Сметана 20, 25% жирности (весовая, фасованная).
4. Кефир 2,5 (в бут. по 0,5; пакетах по 0,5 л)
5. Йогурт с наполнителем (пакет по 0,2; 0,5 л)
Выполнение. Получить и ознакомиться с НД на предлагаемый
ассортимент. Результаты отразить в таблице 4.1.
Таблица 4.1 – Характеристика изучаемых продуктов
Физико-химические показатели Наиме-
нование
продук-
та
№
ГОСТа
стан-
дарта
Органо-
лептиче-
ские пока-
затели
жир-
ность,
%
кислот-
ность,
°Т
количе-
ство на-
полни-
телей
темпе-
ратура,
°С
1 2 3 4 5 6 7
Продолжение таблицы 4.1.
Упаковка
вид вес, г
Срок хранения
Режим хранения
8 9 10 11
Задание 2. Разобраться с назначением оборудования для про-
изводства кисломолочных продуктов.
Выполнение. Получить схемы, рисунки, технические характе-
ристики. Разобраться с оборудованием для производства творога.
Задание 3. Изучить технологию и организацию производства
кисломолочных продуктов.
Выполнение. На основании заданий 1 и 2 представить тех-
нологическую схему в аппаратурном оформлении одного из продук-
тов из предлагаемого ассортимента.
Таблица 4.2. - Технологическая схема производства
кисломолочных продуктов
Название
операций
Режим операций Используемое
оборудование
Контрольные вопросы
1. Способы производства кисломолочных напитков.
2. Каким способом можно выработать творог?
3. Назовите последовательность технологических операций
при производстве кисломолочных напитков?
4. Оборудование для производства творога.
5. Микрофлора, используемая при производстве кисломолоч-
ных продуктов.
Занятие № 5
Изучение технологии и оборудования
для производства масла
Цель занятия: Ознакомиться и изучить технологию про-
изводства масла и оборудование для его производства.
Задание 1. Изучить НД (ТИ, ГОСТы) на различные виды
масла.
Выполнение. Получить НД, технологические схемы. Ре-
зультаты отразить в таблице 5.1
11 12
Занятие № 4
Изучение технологии и оборудования для производства Выполнение. Получить схемы, рисунки, технические характе-
кисломолочных продуктов ристики. Разобраться с оборудованием для производства творога.
Задание 3. Изучить технологию и организацию производства
Цель работы. Ознакомиться и изучить технологию произ- кисломолочных продуктов.
водства кисломолочных напитков, сметаны, творога. Выполнение. На основании заданий 1 и 2 представить тех-
Задание 1. Изучить НД (ТИ и стандарты) на кисломолочные нологическую схему в аппаратурном оформлении одного из продук-
продукты. тов из предлагаемого ассортимента.
Предлагаемый ассортимент изучаемых продуктов:
1. Творог обезжиренный (весовой, фасованный). Таблица 4.2. - Технологическая схема производства
2. Творог 9%, 18% жирности (весовой, фасованный).
кисломолочных продуктов
3. Сметана 20, 25% жирности (весовая, фасованная).
Название Режим операций Используемое
4. Кефир 2,5 (в бут. по 0,5; пакетах по 0,5 л)
операций оборудование
5. Йогурт с наполнителем (пакет по 0,2; 0,5 л)
Выполнение. Получить и ознакомиться с НД на предлагаемый
ассортимент. Результаты отразить в таблице 4.1.
Контрольные вопросы
Таблица 4.1 – Характеристика изучаемых продуктов 1. Способы производства кисломолочных напитков.
Наиме- № Органо- Физико-химические показатели 2. Каким способом можно выработать творог?
нование ГОСТа лептиче- жир- кислот- количе- темпе- 3. Назовите последовательность технологических операций
продук- стан- ские пока- ность, ность, ство на- ратура, при производстве кисломолочных напитков?
та дарта затели % °Т полни- °С 4. Оборудование для производства творога.
телей 5. Микрофлора, используемая при производстве кисломолоч-
ных продуктов.
1 2 3 4 5 6 7
Занятие № 5
Изучение технологии и оборудования
Продолжение таблицы 4.1.
для производства масла
Упаковка Срок хранения Режим хранения
вид вес, г Цель занятия: Ознакомиться и изучить технологию про-
8 9 10 11 изводства масла и оборудование для его производства.
Задание 1. Изучить НД (ТИ, ГОСТы) на различные виды
масла.
Выполнение. Получить НД, технологические схемы. Ре-
Задание 2. Разобраться с назначением оборудования для про- зультаты отразить в таблице 5.1
изводства кисломолочных продуктов.
11 12
