Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 134 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

204
продукта, сорта, обозначение стандарта, наименование предпри-
ятия - изготовителя, массу партии, дату отбора и фамилию долж-
ностного лица, отбирающего пробу.
Одну из проб передают для испытаний в лабораторию, а вто-
рую хранят в течение 6 месяцев на случай возникновения разно-
гласий в оценки качества продукции.
3.4.3. Подготовка аналитической пробы.
Аналитическую пробу получают методом квартования про-
бы, переданной для испытаний в лабораторию. Масса аналитиче-
ской пробы должна быть не менее 300 г. Пробу растирают на ме-
ханических истирателях или вручную в фарфоровой ступке и
просеивают через сито с отверстием 0,25 мм по ГОСТ 3826–82 до
полного прохождения продукта через сито.
3.5. Влияние качества соли на качество продукта.
Обычно поваренная соль содержит примеси, которые можно
разделить на 2 группы – химически индифферентные и химиче-
ски активные. К первой группе относятся вода и все нераствори-
мые в воде и в растворе соли вещества, образующие нераствори-
мый осадок. Ко второй группе примесей относятся хлористые и
сернокислые соли кальция, магния и железа, а также сульфат на-
трия. Эти соли получили название балластных.
Нерастворимый осадок в соли состоит, главным образом, из
минеральных веществ, присутствующих в виде частиц песка и
глины, а также небольшого количества углекислого (мел) и сер-
нокислого (гипс) кальция, сопутствующего хлористому натрию; в
составе этого остатка могут быть некоторые органические веще-
ства.
Присутствие нерастворимого осадка в соли, используемой
для посола рыбы, крайне нежелательно, так как он загрязняет по-
верхность рыбы, затрудняет ее просаливание и мойку высолен-
ной рыбы.
Хлористые соли кальция и магния, сульфат натрия имеют
горький привкус. Соли калия придают соли неприятный (цара-
пающий горло) привкус. Хлористый кальций и магний быстрее
растворяются, чем хлористый натрий, и, проникая в мышцы, уп-
лотняют их, замедляя проникновение в ткани поваренной соли.
Соленая рыба приобретает горьковатый привкус. Соли сернокис-
лого магния в небольших количествах (0,1 – 0,2% к массе сухой 
                             204

продукта, сорта, обозначение стандарта, наименование предпри-
ятия - изготовителя, массу партии, дату отбора и фамилию долж-
ностного лица, отбирающего пробу.
    Одну из проб передают для испытаний в лабораторию, а вто-
рую хранят в течение 6 месяцев на случай возникновения разно-
гласий в оценки качества продукции.
    3.4.3. Подготовка аналитической пробы.
    Аналитическую пробу получают методом квартования про-
бы, переданной для испытаний в лабораторию. Масса аналитиче-
ской пробы должна быть не менее 300 г. Пробу растирают на ме-
ханических истирателях или вручную в фарфоровой ступке и
просеивают через сито с отверстием 0,25 мм по ГОСТ 3826–82 до
полного прохождения продукта через сито.
    3.5. Влияние качества соли на качество продукта.
    Обычно поваренная соль содержит примеси, которые можно
разделить на 2 группы – химически индифферентные и химиче-
ски активные. К первой группе относятся вода и все нераствори-
мые в воде и в растворе соли вещества, образующие нераствори-
мый осадок. Ко второй группе примесей относятся хлористые и
сернокислые соли кальция, магния и железа, а также сульфат на-
трия. Эти соли получили название балластных.
    Нерастворимый осадок в соли состоит, главным образом, из
минеральных веществ, присутствующих в виде частиц песка и
глины, а также небольшого количества углекислого (мел) и сер-
нокислого (гипс) кальция, сопутствующего хлористому натрию; в
составе этого остатка могут быть некоторые органические веще-
ства.
    Присутствие нерастворимого осадка в соли, используемой
для посола рыбы, крайне нежелательно, так как он загрязняет по-
верхность рыбы, затрудняет ее просаливание и мойку высолен-
ной рыбы.
    Хлористые соли кальция и магния, сульфат натрия имеют
горький привкус. Соли калия придают соли неприятный (цара-
пающий горло) привкус. Хлористый кальций и магний быстрее
растворяются, чем хлористый натрий, и, проникая в мышцы, уп-
лотняют их, замедляя проникновение в ткани поваренной соли.
Соленая рыба приобретает горьковатый привкус. Соли сернокис-
лого магния в небольших количествах (0,1 – 0,2% к массе сухой

Страницы