Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 147 стр.

                             217

пряностей способствует лучшему удалению из организмов шла-
ков. Пряности стимулируют обменные и защитные функции ор-
ганизма человека. В рыбообрабатывающей промышленности ис-
пользуют в основном следующие пряности: черный и белый
горький перец, душистый перец, гвоздику, корицу, имбирь, мус-
катный орех, кардамон, бадьян – это импортные пряности, из
отечественных – кориандр, лавровый лист, тмин, анис, перец
красный, аирный корень, колгановый корень, можжевеловые яго-
ды. Среди отечественных пряностей наиболее применяются в
производстве рыбных продуктов: кориандр, лавровый лист, тмин,
анис, красный перец.
    Ароматические свойства пряностей обусловлены в основном
эфирными маслами и глюкозидами, входящими в их состав. Глю-
козиды не являются ароматическими веществами, но при участии
ферментов в присутствии воды распадаются, выделяя при этом
ароматические вещества.
    Применение натуральных пряностей наряду с достоинства-
ми имеет и некоторые существенные недостатки. Химический
состав натуральных пряностей изменяется, так как содержание в
них эфирных масел зависит от места произрастания, урожая,
способов заготовки, условий и сроков транспортировки, а также
режима и продолжительности хранения. Диффузия ароматиче-
ских веществ в рыбу или заливку происходит медленно. Наряду
с ароматическими и вкусовыми веществами сухие пряности
имеют клетчатку и другие баллистические вещества. Кроме это-
го, при внесении сухих пряностей в продукцию попадают мик-
роорганизмы, некоторые насекомые, а также минеральные при-
меси (песок). При употреблении сухих пряностей они неравно-
мерно распределяются в продукте и имеет место их повышен-
ный расход. Более перспективным является использование уг-
лекислотных экстрактов пряностей для ароматизации рыбных
продуктов. Углекислотные экстракты обладают антиокисли-
тельными и бактерицидными свойствами и не имеют отмечен-
ных выше недостатков. Кроме того, при работе с экстрактами
ликвидируются подготовительные операции, необходимые в
производстве, если используются сухие пряности, а также более
рационально используются склады для хранения пряностей.
Чрезвычайно важным в производственных условиях является