Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 160 стр.

                             230


           Лабораторная работа № 14

   ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА РАСТИ-
 ТЕЛЬНОГО МАСЛА В ПРОЦЕССЕ ОБ-
          ЖАРИВАНИЯ
   I. ЦЕЛЬ РАБОТЫ

    Определить качественные изменения растительного масла,
которые происходят в нем при обжаривании рыбы в условиях
высоких температур в зависимости от продолжительности про-
цесса.

   II. ЗАДАНИЕ

    2.1. Подготовить растительное масло и аппарат к обжарива-
нию.
    2.2. Подготовить рыбу к обжариванию.
    2.3. Обжарить рыбу в растительном масле.
    2.4.Определить изменения качественных показателей расти-
тельного масла.
    2.5. Определить видимый коэффициент ужарки и коэффици-
ент сменяемости масла.
    2.6. Математически обработать полученные результаты.
    2.7. Дать заключение, выводы, оформить отчет.

   III. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

    Обжаривание – один из основных процессов тепловой обра-
ботки в технологии консервов и рыбной кулинарии.
    Обжаривание – это кратковременная обработка сырья горя-
чим (t=140-160˚С) растительным маслом с целью уплотнения
консистенции, повышения пищевой ценности и придания ему ха-