Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 162 стр.

                                   232

    Частично этот вопрос решается путем использования новых
физических методов обработки пищевых продуктов: ИК излуче-
ния и СВЧ энергии.
    Для обжаривания применяются масла, наиболее устойчивые
к нагреву и действию кислорода воздуха: оливковое, арахисовое,
хлопковое, кукурузное, рафинированное соевое и подсолнечное.
    Во время обжаривания в результате взаимодействия горячего
масла с воздухом, парами воды, углеводами, жирами и белками
мяса рыбы и панировочной муки происходят существенные из-
менения его физических, химических и органолептических
свойств.
    Под влиянием указанных факторов создаются условия для
быстрой порчи масла, причем в нем одновременно протекают
процессы гидролиза, окисления и полимеризации.
    В результате образования и накопления в масле продуктов
окисления и полимеризации оно приобретает коричневую окра-
ску, горький вкус и неприятный запах.
    Изменяются химические показатели: изменяется йодное чис-
ло, увеличивается кислотное число и общее количество продук-
тов окисления и полимеризации.
    Существенное влияние на стойкость растительного масла в
процессе обжаривания на степень его изменений оказывает ры-
бий жир.
     При обработке, особенно жирных рыб, масло портится быст-
ро в силу того, что жир рыб содержит глицериды высоконасы-
щенных жирных кислот.
     В процессе обжаривания количество масла в печи непрерыв-
но уменьшается за счет его уноса с кусками рыбы, фузами и за
счет свежего масла.
     Каждая обжарочная печь характеризуется коэффициентом
сменяемости масла:
               Р
          К=      ,                                          (2)
               Р1
   где Р – количество масла, добавляемого в печь за период работы, кг.;
       Р1 - количество масла, вмещающегося в печь, кг.

   Чем выше значение К, тем лучше сохраняется масло в печи.