Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 164 стр.

                                    234

вследствие гидролиза образующихся солей жирных кислот.
    Кислотное число (КЧ) вычисляется по формуле:
                    а × 5,611
             КЧ =             ,                             (3)
                        в
    где а – количество 0,1 н раствора щелочи, израсходованного
для титрования, мл;
        в – масса жира, г;
        5,611 – титр 0,1 н КОН, мг/мл.
    IV. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

     4.1. Работа рассчитана на одно 4-х часовое занятие
     4.2. Работа выполняется группой студентов из 2-х человек
     4.3. Вариант устанавливается преподавателем для каждой
группы студентов. Изменять вариант рекомендуется путем ис-
пользования объектов различного химического состава (содержа-
ния жира) и различной степени свежести.
     4.4. Для работы взять 150 г. растительного масла, определить
органолептические показатели (цвет, прозрачность, наличие му-
ти, отстоя) и кислотное число.
     4.5. Произвести подготовку рыбы для обжаривания
     Взять 1-3 рыбины общей массой около 1,5 кг. Разделать на
тушку. Вымыть в проточной воде, тщательно удаляя слизь, кровь,
почку, механические загрязнения. Разрезать на куски длиной 2,0–
2,5 см. Посолить в тузлуке плотностью 1,14–1,16 т/м3 в течение 5
минут при температуре не более 150С. Выдержать куски в одном
слое на перфорированной поверхности в течение 10 мин.
     Панировать в муке 85%–ного помола, пшеничной, влажно-
стью 12–14%. Выдержать для образования мучного теста 5 ми-
нут. Определить массу панированных кусков.
     Обжарить всю рыбу в четыре приема (масло к этому моменту
должно быть нагрето до температуры 140–1500С и прокалено в
течение 15 мин) для удаления влаги и свертывания растительных
белков. В сковородку положить 1–3 куска рыбы и обжарить до
состояния готовности. Рыбу удалить, масло взвесить на техниче-
ских весах.
     Для анализа отобрать пипеткой 1 мл, а в оставшееся долить 10 г. свежего
масла. Отобрать 1 мл. для анализа от смеси свежего и использо-
ванного масел, а смесь использовать для последующих операций.