Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 163 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

233
Повышать коэффициент сменяемости масла можно за счет
непрерывного долива его в печь, предельной загрузкой печи, со-
кращения простоя, чередованием обжарки жирного и тощего сы-
рья, улучшения конструкции печи.
Обжаривание рыбы и других объектов в растительном масле
окисленном, прогорклом недопустимо, так как продукты его рас-
пада впитываются кусками и придают полуфабрикату или гото-
вому продукту неприятный привкус прогорклого масла.
Поэтому использованное масло, а также отработанное перио-
дически регенерируется.
Это осуществляется при помощи отстаивания, фильтрации,
центрифугирования, адсорбции и нейтрализации.
Сохранение качества масла при обжаривании – важная тех-
нологическая задача, которая решается на основе глубокого изу-
чения происходящих при обжаривании процессов, путем совер-
шенствования технологии и техники обжаривания.
Нормы и методы определений показателей качества масла.
Согласно действующей технологической инструкции, каче-
ство масла, применяемого для обжаривания, контролируют по
органолептическим показателям, суммарному содержанию про-
дуктов окисления и полимеризации и по кислотному числу.
Суммарное содержание продуктов окисления и полимеризации
не должно быть выше 1,0%, кислотное число не должно быть
выше 5 при удовлетворительных органолептических показателях.
Кислотное число показывает число миллиграммов едкого
калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных ки-
слот, содержащихся в 1 грамме жира.
Реакцию нейтрализации проводят в нейтральной смеси сер-
ного эфира и этилового спирта при комнатной температуре в
присутствии спиртового раствора фенолфталеина или тимолфта-
леина либо алкалиблау 63, если жиры темноокрашенные. Ней-
трализация свободных жирных кислот более четко проходит при
использовании спиртового раствора щелочи. Применяя для тит-
рования водный раствор щелочи, необходимо следить, чтобы ко-
личество спирта, прибавленного для растворения жира, превы-
шало не менее чем в 5 раз число миллилитров израсходованной
щелочи.
При нарушении этого соотношения возможны погрешности 
                             233

     Повышать коэффициент сменяемости масла можно за счет
непрерывного долива его в печь, предельной загрузкой печи, со-
кращения простоя, чередованием обжарки жирного и тощего сы-
рья, улучшения конструкции печи.
     Обжаривание рыбы и других объектов в растительном масле
окисленном, прогорклом недопустимо, так как продукты его рас-
пада впитываются кусками и придают полуфабрикату или гото-
вому продукту неприятный привкус прогорклого масла.
     Поэтому использованное масло, а также отработанное перио-
дически регенерируется.
     Это осуществляется при помощи отстаивания, фильтрации,
центрифугирования, адсорбции и нейтрализации.
     Сохранение качества масла при обжаривании – важная тех-
нологическая задача, которая решается на основе глубокого изу-
чения происходящих при обжаривании процессов, путем совер-
шенствования технологии и техники обжаривания.
     Нормы и методы определений показателей качества масла.
     Согласно действующей технологической инструкции, каче-
ство масла, применяемого для обжаривания, контролируют по
органолептическим показателям, суммарному содержанию про-
дуктов окисления и полимеризации и по кислотному числу.
Суммарное содержание продуктов окисления и полимеризации
не должно быть выше 1,0%, кислотное число не должно быть
выше 5 при удовлетворительных органолептических показателях.
     Кислотное число показывает число миллиграммов едкого
калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных ки-
слот, содержащихся в 1 грамме жира.
     Реакцию нейтрализации проводят в нейтральной смеси сер-
ного эфира и этилового спирта при комнатной температуре в
присутствии спиртового раствора фенолфталеина или тимолфта-
леина либо алкалиблау 63, если жиры темноокрашенные. Ней-
трализация свободных жирных кислот более четко проходит при
использовании спиртового раствора щелочи. Применяя для тит-
рования водный раствор щелочи, необходимо следить, чтобы ко-
личество спирта, прибавленного для растворения жира, превы-
шало не менее чем в 5 раз число миллилитров израсходованной
щелочи.
     При нарушении этого соотношения возможны погрешности

Страницы