Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 161 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

231
рактерных специфических цвета, вкуса, аромата, а также созда-
ния на поверхности кусков корочки обжарки.
При обжаривании происходят глубокие изменения химиче-
ского состава и свойств мяса, в результате чего мясо приобретает
новые вкусовые качества и становится съедобным.
Для облегчения процесса обжаривания плотной золотисто–
коричневой пропитанной маслом сухой корочки на поверхности
кусков последние подвергаются панированию.
В процессе обработки из веществ химического состава сырья
и муки образуются пригорелые вещества – смесь продуктов де-
коринизации и карамелизации крахмала и продуктов распада
клейковины и белков самого сырья.
Процесс обжаривания сопровождается изменением массы
кусков, а также глубокими изменениями растительного масла.
Уменьшение массы панированного сырья определяется как
разность между суммой потерь воды, жира, частичек мяса и теста
и увеличением массы за счет впитывания растительного масла.
Ужарка характеризуется видимым коэффициентом ужарки (Υ) в % :
Υ=
ВА −
, (1) 100
А
где Υ – видимый коэффициент ужарки, %;
А – масса панированного куска, кг;
В – масса обжаренного полуфабриката, кг.
Величина ужарки зависит от температуры масла, продолжи-
тельности обжаривания толщины кусков, а также содержания
жира в мясе.
В производственных условиях при постоянной температуре
ужарка регулируется продолжительностью обжаривания.
Признаками законченного обжаривания является равномер-
ная золотисто-коричневая корочка, полностью проваренное мясо,
свободное отделение сочного мяса от костей, содержание воды в
мясе 58 – 63%.
Растительное масло в процессе обжарки повышает калорий-
ность продукта, его пищевую ценность, а также исполняет роль
теплоносителя. В настоящее время устранить функции масла как
теплоносителя практически невозможно. 
                              231

рактерных специфических цвета, вкуса, аромата, а также созда-
ния на поверхности кусков корочки обжарки.
    При обжаривании происходят глубокие изменения химиче-
ского состава и свойств мяса, в результате чего мясо приобретает
новые вкусовые качества и становится съедобным.
    Для облегчения процесса обжаривания плотной золотисто–
коричневой пропитанной маслом сухой корочки на поверхности
кусков последние подвергаются панированию.
    В процессе обработки из веществ химического состава сырья
и муки образуются пригорелые вещества – смесь продуктов де-
коринизации и карамелизации крахмала и продуктов распада
клейковины и белков самого сырья.
    Процесс обжаривания сопровождается изменением массы
кусков, а также глубокими изменениями растительного масла.
    Уменьшение массы панированного сырья определяется как
разность между суммой потерь воды, жира, частичек мяса и теста
и увеличением массы за счет впитывания растительного масла.
Ужарка характеризуется видимым коэффициентом ужарки (Υ) в % :
                А− В
           Υ=        100 ,                        (1)
                 А
    где Υ – видимый коэффициент ужарки, %;
         А – масса панированного куска, кг;
         В – масса обжаренного полуфабриката, кг.
    Величина ужарки зависит от температуры масла, продолжи-
тельности обжаривания толщины кусков, а также содержания
жира в мясе.
    В производственных условиях при постоянной температуре
ужарка регулируется продолжительностью обжаривания.
    Признаками законченного обжаривания является равномер-
ная золотисто-коричневая корочка, полностью проваренное мясо,
свободное отделение сочного мяса от костей, содержание воды в
мясе 58 – 63%.
    Растительное масло в процессе обжарки повышает калорий-
ность продукта, его пищевую ценность, а также исполняет роль
теплоносителя. В настоящее время устранить функции масла как
теплоносителя практически невозможно.

Страницы