Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 22 стр.

                             92

чень, сердце, плавательный пузырь, гонады (ястыки с икрой и
молоки).
     Все эти части рыбы как объекты переработки, имеют раз-
личную пищевую ценность. Технологически различают услов-
но съедобные и несъедобные части в теле рыбы. К съедобным
относят мясо, развитые гонады и печень; к несъедобным − кожу,
кости, плавники, чешую и желудочно-кишечный тракт.
     Основную долю ценного по пищевым свойствам продукта
в рыбе составляет ее мясо, содержащее соединительные и жиро-
вые ткани, сосуды и мелкие межмышечные косточки. Содержа-
ние мяса у большинства рыб составляет 45 ÷ 60% от массы целой
рыбы.
     У некоторых пород (лососевые, осетровые) большую цен-
ность представляют икра и молоки. В зависимости от вида рыб
масса ястыков составляет 5 ÷ 35% от массы тела, а масса молок
– 3 ÷ 5% до 10 ÷ 12%.
     Масса печени у некоторых видов рыб составляет 10% и бо-
лее от массы целой рыбы; в этом случае целесообразно ее про-
мышленное использование. У подавляющего большинства рыб
масса печени составляет 0,5 ÷ 4% от массы рыбы.
     На долю внутренностей приходится 3 ÷ 6%, а в период ин-
тенсивного питания 10 ÷ 15% массы целой рыбы; относительная
масса головы – 10 ÷ 40%; костей и хрящей – 5 ÷ 12%; плавников
– 0,3 ÷ 5,6%; кожи – 2 ÷ 8%; чешуи около 6% от массы целой
рыбы.
     Таким образом, технологу необходимо знать соотношение
составных частей тела рыбы для объективной оценки исполь-
зуемого в производстве сырья при выпуске определенного вида
продукции.
     МАССОВЫЙ СОСТАВ – это соотношение массы отдельных
частей тела рыбы и ее органов, выраженное в процентах массы
целой рыбы.
     Массовый состав рыбы непостоянен и зависит от ее вида,
пола, физиологического и посмертного состояний и времени ло-
ва. Его определение для различных видов рыб необходимо при
разработке норм расхода сырья и выхода готовой продукции, а
также для определения норм отходов и потерь.