Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 26 стр.

                             96

             Кожа:


         Потери:
                   Лабораторная работа № 4

              СПОСОБЫ РАЗДЕЛКИ РЫБЫ

    I. ЦЕЛЬ РАБОТЫ

    Изучить способы разделки рыбы, регламентированные нор-
мативно – техническую документацию и методы оценки выхода
полуфабриката при различных способах разделки.

    II. ЗАДАНИЕ

    2.1. Изучить нормативно – техническую документацию на
различные виды готовой продукции и выбрать соответствую-
щую разделку.
    2.2. На практике освоить основные виды разделки рыбы.
    2.3. Рассчитать выход готовой продукции, отходы и потери
при разделке различным способом.

    III. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

    В зависимости от породы рыбы – сырца, ее качества и вида
конечной продукции, выпускаемой предприятием, на производ-
стве применяют различные способы ее разделки для достижения
следующих целей:
    ¾ отделение съедобных частей тела от несъедобных;
    ¾ извлечение из рыбы наиболее ценных ее частей (икры,
печени);
    ¾ ликвидации скоропортящихся частей (жабр, внутренно-
стей) или удаление источников токсичных веществ (желчи, эле-
ментов внутренностей и т.п.), которые могут стать причиной от-
равлений;
    ¾ придание полуфабрикату компактности, минимальных