Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 27 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

97
размеров;
¾ придание сырью формы, необходимой для выпуска про-
дукции определенного вида;
¾ ускорения и упрощения технологических процессов при
дальнейшей переработке сырья;
¾ комплексного, более рационального использования сы-
рья.
При любой разделке рыбы неизбежно возникают отходы,
причем их количество зависит от вида рыб, их посмертного со-
стояния, способа разделки и вида разделочных машин.
Наибольшая часть отходов приходится на головы рыб: от
10% для сельдевых, камбаловых, лососевых до 30% для морско-
го окуня, трески, ставриды и некоторых других. Кости и хрящи
составляют 5 ÷ 12% массы разделанной рыбы, отходы плавни-
ков 2 ÷ 22%, чешуя − 0,5 ÷ 5%, кожа − от 2 до 15%.
Существенно колеблется величина массы отходов в виде
внутренностей, которая зависит от степени созревания гонад в
рыбе и составляет от 8 до 30% от ее массы.
Кроме этого, при разделке в отходы попадает и часть мяса в
виде прирезей, которые образуются при удалении голов и суще-
ственно зависят от способа отсечения (прямой, косой, фигур-
ный).
Технологически целесообразно выпускать рыбную пище-
вую продукцию с минимальным содержанием несъедобных час-
тей, т.е. с более полной ее разделкой. При этом выбор способа
разделки (подготовки) рыбы определяется ее массой, размерами
и анатомическим строением. Кроме этого, следует учитывать,
что некоторые несъедобные ткани и органы тела рыбы целесо-
образно использовать для получения непищевых продуктов и
веществ, в первую очередь, кормовой муки, которая выпускает-
ся из голов, плавников, костей и жира. Кожа и чешуя, в состав
которых входит коллаген, используются для производства клея,
печень - для выпуска лекарств и т. п.
На практике решение вопроса о способе разделки принима-
ется с учетом особенностей анатомического строения рыбы.
Так, если чешуя тонкая, то она легко размягчается при варке и
ее удаление необязательно. В то же время, если чешуя крупная 
                              97

размеров;
     ¾ придание сырью формы, необходимой для выпуска про-
дукции определенного вида;
     ¾ ускорения и упрощения технологических процессов при
дальнейшей переработке сырья;
     ¾ комплексного, более рационального использования сы-
рья.
     При любой разделке рыбы неизбежно возникают отходы,
причем их количество зависит от вида рыб, их посмертного со-
стояния, способа разделки и вида разделочных машин.
     Наибольшая часть отходов приходится на головы рыб: от
10% для сельдевых, камбаловых, лососевых до 30% для морско-
го окуня, трески, ставриды и некоторых других. Кости и хрящи
составляют 5 ÷ 12% массы разделанной рыбы, отходы плавни-
ков 2 ÷ 22%, чешуя − 0,5 ÷ 5%, кожа − от 2 до 15%.
     Существенно колеблется величина массы отходов в виде
внутренностей, которая зависит от степени созревания гонад в
рыбе и составляет от 8 до 30% от ее массы.
     Кроме этого, при разделке в отходы попадает и часть мяса в
виде прирезей, которые образуются при удалении голов и суще-
ственно зависят от способа отсечения (прямой, косой, фигур-
ный).
     Технологически целесообразно выпускать рыбную пище-
вую продукцию с минимальным содержанием несъедобных час-
тей, т.е. с более полной ее разделкой. При этом выбор способа
разделки (подготовки) рыбы определяется ее массой, размерами
и анатомическим строением. Кроме этого, следует учитывать,
что некоторые несъедобные ткани и органы тела рыбы целесо-
образно использовать для получения непищевых продуктов и
веществ, в первую очередь, кормовой муки, которая выпускает-
ся из голов, плавников, костей и жира. Кожа и чешуя, в состав
которых входит коллаген, используются для производства клея,
печень - для выпуска лекарств и т. п.
     На практике решение вопроса о способе разделки принима-
ется с учетом особенностей анатомического строения рыбы.
Так, если чешуя тонкая, то она легко размягчается при варке и
ее удаление необязательно. В то же время, если чешуя крупная

Страницы