Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 28 стр.

                              98

или твердая, то ее удаление становится необходимой техноло-
гической операцией. Плотный кожный покров тормозит проте-
кание некоторых технологических операций (теплообмена, по-
сола, сушки и т. п.), но если кожа тонкая, то при соответствую-
щей обработке (например: обжаривании) она становится съе-
добной и придает продукту новые вкусовые качества. Головы и
плавники, богатые хрящами и жиром, используются для при-
готовления рагу, ухи. Кости также являются относительно не-
съедобной частью тела рыбы, так как не удаляются при выпуске
большинства видов продукции, а в некоторых случаях (напри-
мер: консервы из мелкой рыбы), становятся пригодными в пищу
в результате термообработки.
    Виды разделки регламентируются технической документа-
цией, для каждого вида продукции оговариваются конкретные
виды разделки и допустимые отклонения.
    В данной лабораторной работе рассматриваются основные
способы разделки сырья, некоторые из которых по указанию
преподавателя курсанты обязаны реализовать на практике.

    СПОСОБЫ РАЗДЕЛКИ СЫРЦА

    0БЕЗЖАБРИВАНИЕ (жабрение).
    Удерживая рыбу за голову, приподнять жаберные крышки и
ножом или специальными щипцами отделить и удалить жабры.
Допускается удаление части внутренностей за исключением ик-
ры и молок.

    ЗЯБРЕНИЕ.
    Удерживая рыбу за голову, вблизи грудных плавников сде-
лать поперечный разрез брюшка длиной не более 3 см. Нажатием
на брюшко через разрез выдавить и отсечь желудок с частью
кишечника. Молоки, икра и ожирки не удаляются.

    ПОЛУПОТРОШЕНИЕ.
    Ножом или специальным механизмом позади жаберных
крышек поперечным срезом отделаются голова рыбы с плече-
выми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей;
икра и молоки могут быть оставлены.