Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 30 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

100
ждения кожи. Аналогичный разрез допускается и по правой сто-
роне тушки.
РАЗДЕЛКА НА ПЛАСТ.
Разделка на пласт с головой.
Рыба разрезается по спине вдоль позвоночника от верхней
губы до спинного плавника на глубину, обеспечивающую
вскрытие брюшной полости без повреждения стенок брюшка.
Разрез по хвостовой части должен обеспечить полную разверт-
ку рыбы на разделочном столе. Удаляются все внутренности и
производится зачистка. Дополнительно могут быть удалены
жабры. После зачистки по мясистым частям спинки делаются
продольные внутренние разрезы так же, как и при разделке на
полупласт.
Разделка на пласт без головы.
Выполняется разделка на пласт с головой и дополнительно
удаляется голова. Плечевые кости могут быть оставлены при
тушке.
Разделка на пласт клипфиксной резки.
Этот способ разделки применяется при заготовке соленого
полуфабриката из тресковых рыб. На первой этапе вынутую из
трала рыбу обескровливают перерезанием аорты межреберного
соединения, доводя разрез до кости, после чего рыба промывают
струей воды. В дальнейшем, удерживая рыбу на спине, выпол-
няют разрез посредине брюшных плавников до анального от-
верстия. Следующим разрезом между первым и вторым позвон-
ками расчленяются приголовок и мышцы, соединявшие голову с
туловищем, и дополнительно делают фигурный разрез для пол-
ного отделения головы. Фигурный разрез выполняется следую-
щим образом: вводят нож под жаберную крышку и ведут его по
теменной кости к верхней части глаза, далее делают надрез те-
менной части и прилегающих мышц. После этого поворотом от-
деляют голову от тушки. При правильно выполненном фигурном
разрезе обнажение плечевых костей не происходит.
На следующем этапе удаляют внутренности, распластыва-
ют тушку на разделочном столе и удаляют часть позвоночника.
Для этого удлиняют ранее сделанный брюшной разрез до кон-
ца первого анального плавника и со стороны внутренней полос-
                            100

ждения кожи. Аналогичный разрез допускается и по правой сто-
роне тушки.

     РАЗДЕЛКА НА ПЛАСТ.
    Разделка на пласт с головой.
    Рыба разрезается по спине вдоль позвоночника от верхней
губы до спинного плавника на глубину, обеспечивающую
вскрытие брюшной полости без повреждения стенок брюшка.
Разрез по хвостовой части должен обеспечить полную разверт-
ку рыбы на разделочном столе. Удаляются все внутренности и
производится зачистка. Дополнительно могут быть удалены
жабры. После зачистки по мясистым частям спинки делаются
продольные внутренние разрезы так же, как и при разделке на
полупласт.
    Разделка на пласт без головы.
    Выполняется разделка на пласт с головой и дополнительно
удаляется голова. Плечевые кости могут быть оставлены при
тушке.
    Разделка на пласт клипфиксной резки.
    Этот способ разделки применяется при заготовке соленого
полуфабриката из тресковых рыб. На первой этапе вынутую из
трала рыбу обескровливают перерезанием аорты межреберного
соединения, доводя разрез до кости, после чего рыба промывают
струей воды. В дальнейшем, удерживая рыбу на спине, выпол-
няют разрез посредине брюшных плавников до анального от-
верстия. Следующим разрезом между первым и вторым позвон-
ками расчленяются приголовок и мышцы, соединявшие голову с
туловищем, и дополнительно делают фигурный разрез для пол-
ного отделения головы. Фигурный разрез выполняется следую-
щим образом: вводят нож под жаберную крышку и ведут его по
теменной кости к верхней части глаза, далее делают надрез те-
менной части и прилегающих мышц. После этого поворотом от-
деляют голову от тушки. При правильно выполненном фигурном
разрезе обнажение плечевых костей не происходит.
    На следующем этапе удаляют внутренности, распластыва-
ют тушку на разделочном столе и удаляют часть позвоночника.
Для этого удлиняют ранее сделанный брюшной разрез до кон-
ца первого анального плавника и со стороны внутренней полос-

Страницы