Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 32 стр.

                            102

     г) без разделки брюшной полости обычным или спаренным
ножом (с двумя лезвиями) делаются разрезы с обеих сторон
спинного и брюшного плавников от приголовка до хвостового
плавника, после чего надрезается кожа и мясо у приголовка и
около хвостового плавника. При срезе филе любым способом
необходимо обеспечить минимум мяса, оставляемого на позво-
ночнике. Сами пласты должны быть ровными, без надрезов и
заусенец. С выделенных пластин филе вырезаются оставшиеся
реберные кости и костные основания плавников, после чего вы-
равниваются края пластин, при этом допускается удаление тон-
кой брюшной части.
     При машинном способе разделки на филе операции прово-
дятся в следующем порядке:
     ¾ производится снятие чешуи;
     ¾ голова отделяется от тушки на головоотсекающей ма-
шине;
     ¾ вручную вскрывается брюшная полость и производится
ее зачистка;
     ¾ выполняется промывка тушки в моечной машине;
     ¾ на филетировочной машине вырезаются пласты филе.
     Отделение кожи от пластин проводится на шкуросъемной
машине или вручную с помощью острого ножа и деревянной
лопатки. В этом случае предварительное снятие чешуи не обяза-
тельно. Пластины филе крупных рыб дополнительно могут быть
разрезаны на поперечные куски, размеры которых должны соот-
ветствовать стандарту или техническим условиям на выпускае-
мую продукцию.

    РАЗДЕЛКА НА КУСОК.
    У рыбы отделяется голова с плечевыми костями, разрезает-
ся брюшко и удаляются все внутренности, после чего произво-
дится зачистка. Отделяется хвостовой плавник прямым срезом
выше начала кожного покрова. У камбалы, палтуса и других
схожих с ними рыб допускается отделение головы с сохранени-
ем при тушке плечевых костей, а разрез брюшка можно делать
полукруглыми со стороны верхней, глазной стороны. У очень
крупных рыб допускается отделение головы вместе с грудными
плавниками. Разделанная тушка разрезается прямыми попереч-