Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 31 стр.

                            101

ти выполняют надрезы над и под позвоночником, отделяя вме-
сте с ним и плавательный пузырь. Далее выполняется разрез от
анального плавника до конца чешуйчатого покрова а хвостово-
го плавника, заканчивая разрез выходом на боковую поверх-
ность в виде овальной линии. Аналогично выполняется дейст-
вия по отделению второй половины рыбы, после чего удаляется
позвоночник, который предварительно разрезается в месте
окончания почки (район 23-24 позвонка). Разделанную тушку
зачищают, удаляют из полости брюшка черную пленку, сгустки
крови и почки.
    РАЗДЕЛКА НА ФИЛЕ.
    При разделке вручную у рыбы удаляется чешуя, голова, по-
звоночник, плавники, плечевые и крупные реберные кости, все
внутренности, после чего производят зачистку, удаляя черную
пленку и сгустки крови. Оставшаяся тушка разделывается на
пласты с полным удалением позвоночника. Допускается остав-
ление на филе кожи рыбы.
    Разделку на пласты можно выполнить несколькими способа-
ми:
     а) разрезом вдоль спинки вблизи позвоночника вспарыва-
ется брюшная полость, дополнительными разрезами отделяется
голова с плечевыми костями, плавники и позвоночная кость с
хвостовым плавником, после чего производится зачистка
брюшной полости. После промывки водой разрезается брюшко,
в результате чего получаются две одинаковые пластины филе;
     б) начальный разрез выполняется по брюшку от анального
отверстия до калтычка, после чего удаляются внутренности и
зачищается брюшная полость. Отделяется голова с плечевыми
костями и плавники, за исключением хвостового. В дальней-
шем, со стороны спинки выполняются разрезы вдоль позвоноч-
ника, отделяя таким образом пластины филе;
     в) разделывается брюшная полость, удаляются внутренно-
сти и производится ее зачистка. Делается надрез у жаберной
крышки до позвоночника, после чего, не вынимая нож, делают
его разворот и продолжают разрез вдоль позвоночника от голо-
вы к хвостовой части, получая таким образом пласт филе, а ос-
тавшиеся на ней плавники отсекают, в этом случае голова не
отделяется от позвоночника;