Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 29 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

99
ПОТРОШЕНИЕ.
Этот способ разделки может выполняться как с удалением
головы рыбы, так и без этой операции.
При потрошении рыбы с оставлением головы выполняется
продольный разрез брюшка между грудными плавниками от
калтычка до анального отверстия. Через разрез удаляются все
внутренности, вскрывается почка и тщательно зачищается от
сгустков крови. Возможно дополнительное удаление жабр. У
камбалы, палтуса и других сходных с ними по форме тела рыб
разрез брюшка может быть сделан полукруглым с верхней
(глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоноч-
ника, икра, молоки и невскрытая почка в этом случае могут
быть оставлены. У рыб с жировыми отложениями на стенках
брюшка при направлении на посол разрез может быть сделан по
нижней части левого бока. У направляемых на посол крупных
рыб после зачистки и промывки брюшной полости могут быть
сделаны 1-2 неглубоких прореза или прокола в мясистой при
хвостовой части вдоль позвоночника (без повреждения кожи)
для введения сухой соли.
Потрошение с обезглавливанием.
В зависимости от вида рыбы и способа ее разделки (ма-
шинная или ручная) голова отделяется вместе с плечевыми кос-
тями, грудными плавниками прямым срезом за жаберными
крышками или полукруглым, проходящим от затылочной кос-
ти к брюшку и огибающим жаберные крышки. При втором ва-
рианте в тушке сохраняются мясистый приголовок, плечевые
кости и калтычок. Операции потрошения и отделения головы
могут быть выполнены в любой последовательности.
РАЗДЕЛКА НА ПОЛУПЛАСТ.
Рыба разрезается по спинке с правой стороны от глаза
вдоль позвоночника до хвостового плавника на глубину, обес-
печивающую перерезание оснований реберных костей. Стенки
брюшка не перерезаются. Через разрез удаляются внутренности
и производится зачистка брюшной полости. Икра и молоки мо-
гут быть оставлены. После зачистки изнутри делается надрез
вдоль позвоночника по мясной части левой стороны без повре-
                            99


    ПОТРОШЕНИЕ.
    Этот способ разделки может выполняться как с удалением
головы рыбы, так и без этой операции.
    При потрошении рыбы с оставлением головы выполняется
продольный разрез брюшка между грудными плавниками от
калтычка до анального отверстия. Через разрез удаляются все
внутренности, вскрывается почка и тщательно зачищается от
сгустков крови. Возможно дополнительное удаление жабр. У
камбалы, палтуса и других сходных с ними по форме тела рыб
разрез брюшка может быть сделан полукруглым с верхней
(глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоноч-
ника, икра, молоки и невскрытая почка в этом случае могут
быть оставлены. У рыб с жировыми отложениями на стенках
брюшка при направлении на посол разрез может быть сделан по
нижней части левого бока. У направляемых на посол крупных
рыб после зачистки и промывки брюшной полости могут быть
сделаны 1-2 неглубоких прореза или прокола в мясистой при
хвостовой части вдоль позвоночника (без повреждения кожи)
для введения сухой соли.
    Потрошение с обезглавливанием.
    В зависимости от вида рыбы и способа ее разделки (ма-
шинная или ручная) голова отделяется вместе с плечевыми кос-
тями, грудными плавниками прямым срезом за жаберными
крышками или полукруглым, проходящим от затылочной кос-
ти к брюшку и огибающим жаберные крышки. При втором ва-
рианте в тушке сохраняются мясистый приголовок, плечевые
кости и калтычок. Операции потрошения и отделения головы
могут быть выполнены в любой последовательности.

    РАЗДЕЛКА НА ПОЛУПЛАСТ.
    Рыба разрезается по спинке с правой стороны от глаза
вдоль позвоночника до хвостового плавника на глубину, обес-
печивающую перерезание оснований реберных костей. Стенки
брюшка не перерезаются. Через разрез удаляются внутренности
и производится зачистка брюшной полости. Икра и молоки мо-
гут быть оставлены. После зачистки изнутри делается надрез
вдоль позвоночника по мясной части левой стороны без повре-

Страницы