Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 33 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

103
ными резами на куски, размеры которых определяются техниче-
скими условиями на выпуск определенного вида продукции (со-
леной, мороженной или копченой).
РАЗДЕЛКА НА ТУШКУ.
В основном используется при производстве кулинарных по-
луфабрикатов и выработке соленых, пряных или маринованных
продуктов из ставриды, скумбрии или сельди. У рыбы отделяет-
ся голова и хвостовой плавник, срезается нижняя тонкая часть
брюшка и удаляются все внутренности. Для производства мо-
роженой продукции разделка производится по специальной инст-
рукции.
IV.ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ.
4.1. Изучить способы разделки рыбы и по указанию препо-
давателя выполнить в отчете эскизы (графические схемы) ос-
новных операций разделки.
4.2. С учетом наличия в лаборатории различных видов сыр-
ца реализовать назначенные преподавателем способы разделки
рыбы.
4.3. Контрольными взвешиваниями определить выход гото-
вой продукции и количество отходов по весу и в процентах к
исходному весу сырца.
4.4.По результатам контрольных взвешиваний заполнить
таблицу 8 с экспериментальными данными, полученными лично
и другими студентами (курсантами), одновременно выполняю-
щими данную лабораторную работу.
Таблица 8
Вид рыбы
Способ
разделки
Вес сырца, г
Вес после
разделки
Вес после
мойки, г
Выход
продукции, %
Норма
тив по ГОСТ
Потери, %
п/ф
отход 
                                                103

ными резами на куски, размеры которых определяются техниче-
скими условиями на выпуск определенного вида продукции (со-
леной, мороженной или копченой).

    РАЗДЕЛКА НА ТУШКУ.
    В основном используется при производстве кулинарных по-
луфабрикатов и выработке соленых, пряных или маринованных
продуктов из ставриды, скумбрии или сельди. У рыбы отделяет-
ся голова и хвостовой плавник, срезается нижняя тонкая часть
брюшка и удаляются все внутренности. Для производства мо-
роженой продукции разделка производится по специальной инст-
рукции.
    IV.ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ.

    4.1. Изучить способы разделки рыбы и по указанию препо-
давателя выполнить в отчете эскизы (графические схемы) ос-
новных операций разделки.

    4.2. С учетом наличия в лаборатории различных видов сыр-
ца реализовать назначенные преподавателем способы разделки
рыбы.

    4.3. Контрольными взвешиваниями определить выход гото-
вой продукции и количество отходов по весу и в процентах к
исходному весу сырца.

    4.4.По результатам контрольных взвешиваний заполнить
таблицу 8 с экспериментальными данными, полученными лично
и другими студентами (курсантами), одновременно выполняю-
щими данную лабораторную работу.
                                                 Таблица 8
                     Вес после
                                                                  продукции, %


                                                                                 тив по ГОСТ
                       Вес сырца, г




                      разделки
                                                                                               Потери, %
 Вид рыбы




                                                      Вес после
            разделки




                                                      мойки, г
             Способ




                                                                     Выход


                                                                                    Норма
                                            отход
                                      п/ф

Страницы