Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 35 стр.

                              105

                    Лабораторная работа № 5

                   ИССЛЕДОВАНИЕ
                ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА
              И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РЫБЫ

      I. ЦЕЛЬ РАБОТЫ

    Изучить методы определения химического состава рыбы и
экспериментальной оценки ее пищевой ценности.

      II. ЗАДАНИЕ

      2.1. Определить процентный состав съедобных частей ры-
бы.
     2.2. Определить содержание в рыбе липидов.
     2.3. Определить содержание в рыбе воды и минеральных
веществ.
     2.4. Рассчитать калорийность мяса рыбы и дать заключение
о ее пищевой ценности.

      III. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

    Пищевая ценность рыбы определяется ее химическим со-
ставом, т. е. содержанием в ней различных химических ве-
ществ.
    Основными компонентами тканей и органов рыб являются
белки, липиды (жиры), вода и некоторые минеральные вещест-
ва. Помимо них в тканях присутствуют продукты белкового и
липидного обмена в организме рыбы, такие как ферменты, гор-
моны, витамины, некоторые углеводы и пигменты.
    Питательные и вкусовые качества рыбы, ее физические и
органолептические свойства зависят от наличия и соотношения
перечисленных компонентов в ее тканях. В свою очередь, хими-
ческий состав рыбы изменяется в зависимости от биологических
факторов и, в первую очередь, от вида, возраста, условий обита-
ния, периода лова, биологического состояния (нерест, нагул) и
ряда других факторов.