Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 36 стр.

                            106

    В технологической производстве оценка сырья проводится
по содержанию в рыбе или ее отдельных частях воды, общего
количества азотосодержащих веществ (белков), общего количе-
ства находящихся в свободном состоянии липидов (жиров) и
общего количества минеральных веществ (золы).
    Для некоторых видов рыб и морепродуктов дополнительно
определяют содержание некоторых других веществ, в доста-
точно больших количествах входящих в состав тканей или оп-
ределяющих свойства продукта. Так, в тканях рыб находятся
весьма ценные биологически активные вещества: витамины,
ферменты, гормоны и некоторые микроэлементы.
    В таблице 10 приведены обобщенные данные по химиче-
скому составу мяса рыб в процентах от общего веса, из анализа
которой следует, что основная доля веса приходится на воду.

                                                  Таблица 10
 Азотистые    Липиды ,     Вода, %    Углеводы,     Мине-
 вещества,       %                       %        ральные в-
     %                                              ва, %
   12-14        0,1-34      58-86       0,1-1,3     0,4-22

   Азотистые вещества в мясе рыбы представлены как белко-
выми, так и небелковыми веществами.

    БЕЛКИ – важнейшая составная часть мяса рыбы, опреде-
ляющая его пищевую ценность, которая обуславливается нали-
чием в мясе полноценных белков, содержащих необходимые че-
ловеку незаменимые аминокислоты. Белки в тканях рыбы вы-
полняют функцию пластического и энергетического материала.
По их процентному содержанию в тканях рыбы подразделяется
на низко-белковую (менее 10%), белковую (от 10 до 20%) и вы-
сокобелковую (более 20%).

    АЗОТИСТЫЕ НЕБЕЛКОВЫЕ (экстрактивные) вещества
являются продуктами промежуточного или полного распада
белков, который происходит в результате жизнедеятельности
организма рыбы, а также после ее смерти. По их количествен-