Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 37 стр.

                             107

ному содержанию в тканях рыбы дается заключение о степени
порчи продукта.

    ЛИПИДЫ в организме рыбы выполняют в основном роль
энергетического вещества и поэтому по их количественному со-
держанию можно судить о питательности мяса и его нежности.
В зависимости от их содержания породы рыб подразделяются
на тощие (до 2%), среднежирные (2-8%), жирные (8-15%) и осо-
бо жирные (более 15%). Как уже отмечалось, наибольшую долю
в тканях рыбы составляет ВОДА, которая придает им пластич-
ность и служит растворителем минеральных веществ, витами-
нов, экстрактивных веществ и т. п. Технологу необходимо знать
не только ее процентное содержание в используемом сырье, но
и формы связи воды, определяющие физические, структурно-
механичес-кие и химические свойства рыбы. В тканях рыбы во-
да находится в двух основных состояниях – связанном и сво-
бодном, поэтому она неоднородна по своему технологическому
значению.
     Связанная вода – вода прочно удерживаемая силами физи-
ко-химической связи с молекулами растворенных и нераство-
ренных гидрофильных веществ, в основном белков.
    Свободная вода − механически и осмотически удерживае-
мая влага; она является растворителем и питательной средой для
микроорганизмов. Вода участвует в биохимических реакциях,
обуславливающих посмертные изменения и порчу рыбы, а так-
же в физических и химических процессах при ее обработке (за-
мораживании, тепловой обработке, посоле, сушке).

    УГЛЕВОДЫ − важнейший источник энергии в живом орга-
низме. В тканях рыб, главным образом, содержится такой угле-
вод как гликоген. По энергетической ценности углеводы равно-
ценны с белками, и поскольку в мясе рыбы их содержится не-
большое количество, углеводы приравниваются к белкам при
определении калорийности.

    МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА в мясе рыбы присутствуют в
основном в форме биологически активных соединений, элек-