Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 43 стр.

                             113

                 Лабораторная работа № 6

       ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ФИЗИКО-
        ХИМИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ РЫБЫ В
         ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЕЕ СВЕЖЕСТИ

   I. ЦЕЛЬ РАБОТЫ

    Экспериментально оценить изменения органолептических,
физических, химических свойств рыбы и массового состава в
зависимости от ее свежести.

   II. ЗАДАНИЕ

    2.1. Определить органолептические показатели рыбы раз-
личной свежести.
    2.2. Исследовать изменение физических показателей (угол
прогиба) в зависимости от свежести рыбы.
    2.3. Определить массовый состав и количество отходов и
потерь при разделке рыбы различной свежести.
    2.4. Исследовать изменение химических показателей <рН
среды, содержание влаги, ВУС в зависимости от свежести рыбы.

   III. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

     При хранении рыбы до обработки в ее тканях происходят
различные биохимические процессы, приводящие в конечном
итоге к снижению качества сырья, ухудшению его свойств и,
следовательно, влияющие на пищевую ценность конечных про-
дуктов и увеличение отходов.
     Задача технолога состоит в достоверной оценке качества
сырья при приеме и на различных стадиях его хранения, а также
в максимальном использовании всех способов предотвращения
ухудшения качества рыбы до ее переработки. Именно поэтому
технологу необходимо знать все процессы, происходящие в ры-
бе с момента вылова.
     При извлечении рыбы из естественной среди обитания на-
ступает ее гибель в результате удушья (асфикции). Происходя-