Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 45 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

115
Источником энергии для сокращения служит реакция дефосфо-
рилирования АТФ, в результате чего миозиновые и актиновые
филаменты оказываются перемещенными друг относительно
друга в продольном направлении, а мышечные волокна со-
кращаются; при этом происходит увеличение поперечного сече-
ния мышцы. После гибели рыбы расходуемый АТФ не воспол-
няется метаболическими процессами и мышца становится же-
сткой или впадает в состояние окоченения (ригор). При оди-
наковых внешних условиях продолжительность окоченения за-
висит от интенсивности обмена веществ, которая различна для
разных видов рыб. Кроме этого, на скорость протекания по-
смертных процессов в рыбе влияют и другие факторы, напри-
мер, размеры рыбы, температура хранения, способ умерщвле-
ния, способ охлаждения, а также метод лова, условия транспор-
тировки и т. д., что уже отмечалось ранее (во 2 лабораторной
работе настоящего практикума).
При посмертном окоченении происходит изменение угла
прогиба тела рыбы при ее консольном вывешивании, что явля-
ется объективным инструментальным методом определения
стадии протекания посмертных изменений в рыбе (рис.1).
В зависимости от стадии окоченения угол прогиба имеет
различные значения:
85–90
0
− для свежей рыбы;
65–75
0
− в начале окочене-
ния;
5–30
0
− полное окоченение;
40–50
0
− начало расслабле-
ния.
Численные значения угла
прогиба зависят от вида ры-
бы.
При дальнейшем хранении
Рис. 1 рыбы в процессе автолиза
этот показатель увеличивается до первоначального.
Окончание процесса окоченения проявляется в расслабле-
нии мышц тела рыбы и восстановлении их первоначальной
формы, после чего наступает следующий этап посмертных из-
                             115

Источником энергии для сокращения служит реакция дефосфо-
рилирования АТФ, в результате чего миозиновые и актиновые
филаменты оказываются перемещенными друг относительно
друга в продольном направлении, а мышечные волокна со-
кращаются; при этом происходит увеличение поперечного сече-
ния мышцы. После гибели рыбы расходуемый АТФ не воспол-
няется метаболическими процессами и мышца становится же-
сткой или впадает в состояние окоченения (ригор). При оди-
наковых внешних условиях продолжительность окоченения за-
висит от интенсивности обмена веществ, которая различна для
разных видов рыб. Кроме этого, на скорость протекания по-
смертных процессов в рыбе влияют и другие факторы, напри-
мер, размеры рыбы, температура хранения, способ умерщвле-
ния, способ охлаждения, а также метод лова, условия транспор-
тировки и т. д., что уже отмечалось ранее (во 2 лабораторной
работе настоящего практикума).
     При посмертном окоченении происходит изменение угла
прогиба тела рыбы при ее консольном вывешивании, что явля-
ется объективным инструментальным методом определения
стадии протекания посмертных изменений в рыбе (рис.1).
     В зависимости от стадии окоченения угол прогиба имеет
различные значения:
                                    85–900 − для свежей рыбы;
                                    65–750 − в начале окочене-
ния;
                                    5–300 − полное окоченение;
                                   40–500 − начало расслабле-
ния.
                                    Численные значения угла
                                   прогиба зависят от вида ры-
бы.
                                     При дальнейшем хранении
            Рис. 1                 рыбы в процессе автолиза
этот показатель увеличивается до первоначального.
     Окончание процесса окоченения проявляется в расслабле-
нии мышц тела рыбы и восстановлении их первоначальной
формы, после чего наступает следующий этап посмертных из-

Страницы