Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 47 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

117
Проникновение микроорганизмов в мясо рыбы и постепен-
ное разложение ими азотистых веществ начинается практически
одновременно с автолизом и протекает параллельно. Микроор-
ганизмы разлагают не только белки и небелковые азотистые ве-
щества, но и липиды, однако процессы разложения липидов
менее интенсивны. Скорость и интенсивность изменений зави-
сит от температуры и условий хранения. Так, при хранении ры-
бы в охлажденном состоянии бактериальная порча тормозится и
преобладает процесс автолиза, а при повышенных температурах
разложение происходит за счет действия микроорганизмов.
Степень порчи рыбы обычно определяют по ряду внешних
признаков органолептическим методом, но он не всегда дает
объективный результат и поэтому в спорных случаях дополни-
тельно выполняются химические исследования. При химиче-
ских методах контроля определяется появление и количество
отдельных соединений, образующихся в результате разложения
тканей рыбы: свободного аммиака, всех летучих оснований, се-
роводорода, азотолетучих оснований, индола, но эти исследо-
вания требуют больших временных затрат.
Ускоренным методом контро-
ля
сырья является определение рН
мышечной ткани, поскольку
этот
показатель играет важную роль
при развитии посмертных био-
химических процессов. Измене-
ние рН происходит за счет фер-
ментативных и микробиологи-
че-
ских процессов и оказывает
влияние на интенсивность про-
те-
олиза мышечных белков. На рис. 2
Рис. 2 показано изменение рН мышеч-
ной ткани рыбы в зависимости от длительности хранения, где обо-
значено: 1 стадия – живая рыба; 2 – посмертное окоченение; 3 –
автолиз; 4 – бактериальная порча. 
                              117

     Проникновение микроорганизмов в мясо рыбы и постепен-
ное разложение ими азотистых веществ начинается практически
одновременно с автолизом и протекает параллельно. Микроор-
ганизмы разлагают не только белки и небелковые азотистые ве-
щества, но и липиды, однако процессы разложения липидов
менее интенсивны. Скорость и интенсивность изменений зави-
сит от температуры и условий хранения. Так, при хранении ры-
бы в охлажденном состоянии бактериальная порча тормозится и
преобладает процесс автолиза, а при повышенных температурах
разложение происходит за счет действия микроорганизмов.
     Степень порчи рыбы обычно определяют по ряду внешних
признаков органолептическим методом, но он не всегда дает
объективный результат и поэтому в спорных случаях дополни-
тельно выполняются химические исследования. При химиче-
ских методах контроля определяется появление и количество
отдельных соединений, образующихся в результате разложения
тканей рыбы: свободного аммиака, всех летучих оснований, се-
роводорода, азотолетучих оснований, индола, но эти исследо-
вания требуют больших временных затрат.
                                  Ускоренным методом контро-
ля
                                сырья является определение рН
                                мышечной ткани, поскольку
этот
                                показатель играет важную роль
                                при развитии посмертных био-
                                химических процессов. Измене-
                                ние рН происходит за счет фер-
                                ментативных и микробиологи-
че-
                                ских процессов и оказывает
                                влияние на интенсивность про-
те-
                                олиза мышечных белков. На рис. 2
             Рис. 2              показано изменение рН мышеч-
ной ткани рыбы в зависимости от длительности хранения, где обо-
значено: 1 стадия – живая рыба; 2 – посмертное окоченение; 3 –
автолиз; 4 – бактериальная порча.

Страницы