Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 48 стр.

                             118

    Уменьшение рН на 2 и 3 стадиях происходит за счет распа-
да гликогена и образования полочной кислоты. По мере разви-
тия посмертных изменений рН вновь увеличивается в конце
третьей стадии, и при бактериальной разложении превосходит
первоначальное значение. Щелочная реакция - признак недоб-
рокачественности рыбы.
    Любое внешнее воздействие на мясо рыбы вызывает изме-
нение соотношения в ней разных форм воды (лабораторная ра-
бота № 5) и, следовательно, изменяется консистенция мяса ры-
бы. При посмертных процессах и порче рыбы структура тканей
также изменяется и напрягается, при этом увеличивается коли-
чество свободной влаги.
    Для характеристики состояния воды в тканях рыбы широко
используют показатель влагоудерживающей способности
(ВУС), который определяют как количество клеточного сока
(свободной влаги), выделенного тканью при механическом воз-
действии на нее (прессование, центрифугирование), и выражают
в единицах объема (массы) сока на 100 г ткани или в процентах.
    Величина ВУС мяса рыбы колеблется в пределах 10–15% и
зависит от вида рыбы, степени ее свежести, температуры хране-
ния, условий обитания и т. д.
    Значение ВУС позволяет косвенно судить о различных
изменениях в рыбе; так при посмертном окоченении происходит
уменьшение ВУС за счет образования актомиозинового ком-
плекса, а при автолизе ВУС увеличивается.

    IV. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

    Экспериментальные исследования провести на двух партиях
мороженой рыбы (по 3−4 экземпляра в каждой), первая из кото-
рых хранилась постоянно при отрицательной температуре, а
другая после размораживания − при комнатной в течение 1−2
суток.

    4.1. 0пределить органолептические показатели рыбы обеих
партий и заполнить таблицу 17.
                                                  Таблица 17