Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 50 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

120
При t =18 ÷ 20
0
При t = 0
0
4.3. Определить угол прогиба тела рыб для обоих вариантов
хранения согласно методике, изложенной в теоретической части
руководства.
4.4. Определить водородный показатель рН тканей рыбы
обоих вариантов хранения согласно методике, изложенной в
приложении 6, и с использованием п. 4 и 5 занести в отчет по
работе.
4.5. Определить количество плотной части бульона. Для
этого бульон профильтровать через заранее взвешенный фильтр
и после стекания с него бульона в течение 20 мин., произвести
повторное взвешивание.
Результаты внести в таблицу 20.
Таблица 20
Вариант
хранения
сырца
Вес до вар-
ки рыбы, г
Вес варе-
ной рыбы, г
Потери веса
при варке,
г/%
Количество плот-
ной части бульона,
г/%
t = 18
0
С
t = 0
0
С
4.6. Исследовать динамику изменения ВУС рыбного филе
для двух вариантов хранения сырца. Для этого в разные стек-
лянные стаканы поместить по 3 образца филе из каждой партии,
залить их водой и подвергнуть термообработке вывариванием
до готовности. Через каждые 5 мин. из стаканов извлекать по
одному образцу и определять содержание в нем влаги (Прило-
жение 4) и ВУС (Приложение 7) одним из способов. По резуль-
татам эксперимента заполнить соответствующие графы таблицы
21 и построить графики изменения содержания влаги и ВУС об-
разцов в зависимости от длительности их хранения и термооб-
работки.
Таблица 21
Вари
ант
Вре-
мя
в
а
р
-
На-
вес-
Влага Площадь
пятна
ВУС,
%
Сред
нее
ВУС,
%
                                    120

 При t =18 ÷ 200
 При t = 00


    4.3. Определить угол прогиба тела рыб для обоих вариантов
хранения согласно методике, изложенной в теоретической части
руководства.

    4.4. Определить водородный показатель рН тканей рыбы
обоих вариантов хранения согласно методике, изложенной в
приложении 6, и с использованием п. 4 и 5 занести в отчет по
работе.
    4.5. Определить количество плотной части бульона. Для
этого бульон профильтровать через заранее взвешенный фильтр
и после стекания с него бульона в течение 20 мин., произвести
повторное взвешивание.
    Результаты внести в таблицу 20.

                                                              Таблица 20
 Вариант      Вес до вар-   Вес варе-     Потери веса    Количество плот-
 хранения     ки рыбы, г    ной рыбы, г   при   варке,   ной части бульона,
 сырца                                    г/%            г/%
 t = 180С
 t = 00С

    4.6. Исследовать динамику изменения ВУС рыбного филе
для двух вариантов хранения сырца. Для этого в разные стек-
лянные стаканы поместить по 3 образца филе из каждой партии,
залить их водой и подвергнуть термообработке вывариванием
до готовности. Через каждые 5 мин. из стаканов извлекать по
одному образцу и определять содержание в нем влаги (Прило-
жение 4) и ВУС (Приложение 7) одним из способов. По резуль-
татам эксперимента заполнить соответствующие графы таблицы
21 и построить графики изменения содержания влаги и ВУС об-
разцов в зависимости от длительности их хранения и термооб-
работки.
                                                  Таблица 21
                               Влага           Площадь
                                                            ВУС,




                                                                   ВУС,
 Вари




                                                                   Сред
            Вре-

            вар-

                   вес-
                   На-




                                                                   нее
 ант




                                                пятна
            мя




                                                            %




                                                                   %

Страницы