Составители:
Рубрика:
116
менений − автолиз.
АВТОЛИЗ − это ферментативный распад тканей и органов
тела рыбы, при котором основные изменения связаны с процес-
сами гидролиза белков и липидов.
Автолитические изменения затрагивают мышечные белки,
белки соединительных тканей, в том числе и жировых. В рыбе
протеолиз начинается с тканей, богатых ферментами: в местах
скопления крови, желудочного и панкреатического соков, в ре-
зультате чего повышается проницаемость оболочек внутренних
органов и ферменты проникают в брюшную полость, а затем и
в мышечную ткань. Под действием ферментов белки расщепля-
ются до пептонов и полипептидов, а в конечном итоге − до сво-
бодных аминокислот. Основное влияние на скорость протеолиза
оказывает температура.
Гидролиз липидов в мышечных и жировых тканях рыб про-
исходит под воздействием собственных липолитических фер-
ментов. В посмертный период происходит изменение жирно-
кислотного состава липидов: высоконасыщенные жирные ки-
слоты переходят в насыщенные и мононасыщенные. При этом
первичными продуктами окисления являются перекиси и гидро-
перекиси, которые затем подвергаются дальнейшим изменениям
с образованием спиртов и карбонильных соединений. Интен-
сивность этих процессов зависит от температуры и водородного
показателя (рН) среды. С их ростом автолитические процессы
ускоряются.
Автолиз вызывает глубокие структурные изменения тканей
рыбы: сильное размягчение, расслоение по миосептам и отделе-
ние от костей. Вместе с тем автолиз не может рассматриваться,
как стадия порчи продукта, поскольку образующиеся продукты
расщепления белков и липидов является вполне доброкачест-
венными. Вместе с тем во время протекания автолитических
процессов создаются благоприятные условия для жизнедеятель-
ности микроорганизмов.
БАКТЕРИАЛЬНОЕ РАЗЛОЖЕНИЕ − это глубокий распад
составляющих рыбу веществ до соединений с гнилостным запа-
хом токсичных и ядовитых веществ, который происходит под
воздействием жизнедеятельности микроорганизмов.
116
менений − автолиз.
АВТОЛИЗ − это ферментативный распад тканей и органов
тела рыбы, при котором основные изменения связаны с процес-
сами гидролиза белков и липидов.
Автолитические изменения затрагивают мышечные белки,
белки соединительных тканей, в том числе и жировых. В рыбе
протеолиз начинается с тканей, богатых ферментами: в местах
скопления крови, желудочного и панкреатического соков, в ре-
зультате чего повышается проницаемость оболочек внутренних
органов и ферменты проникают в брюшную полость, а затем и
в мышечную ткань. Под действием ферментов белки расщепля-
ются до пептонов и полипептидов, а в конечном итоге − до сво-
бодных аминокислот. Основное влияние на скорость протеолиза
оказывает температура.
Гидролиз липидов в мышечных и жировых тканях рыб про-
исходит под воздействием собственных липолитических фер-
ментов. В посмертный период происходит изменение жирно-
кислотного состава липидов: высоконасыщенные жирные ки-
слоты переходят в насыщенные и мононасыщенные. При этом
первичными продуктами окисления являются перекиси и гидро-
перекиси, которые затем подвергаются дальнейшим изменениям
с образованием спиртов и карбонильных соединений. Интен-
сивность этих процессов зависит от температуры и водородного
показателя (рН) среды. С их ростом автолитические процессы
ускоряются.
Автолиз вызывает глубокие структурные изменения тканей
рыбы: сильное размягчение, расслоение по миосептам и отделе-
ние от костей. Вместе с тем автолиз не может рассматриваться,
как стадия порчи продукта, поскольку образующиеся продукты
расщепления белков и липидов является вполне доброкачест-
венными. Вместе с тем во время протекания автолитических
процессов создаются благоприятные условия для жизнедеятель-
ности микроорганизмов.
БАКТЕРИАЛЬНОЕ РАЗЛОЖЕНИЕ − это глубокий распад
составляющих рыбу веществ до соединений с гнилостным запа-
хом токсичных и ядовитых веществ, который происходит под
воздействием жизнедеятельности микроорганизмов.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- …
- следующая ›
- последняя »
