Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 44 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

114
щие в предсмертный период изменения состава тканей рыбы
незначительны; таким образом, сырье непосредственно после
засыпания считается безупречно свежим.
ПОСМЕРТНЫМИ называются процессы, происходящие в
рыбе после ее засыпания. Они протекают довольно быстро, про-
являясь в изменении химического состава тканей, их гистологи-
ческой структуры, физических и органолептических свойств,
что в совокупности и составляет качество рыбы как сырья для
переработки и выпуска продукции.
Различают четыре последовательно протекающих периода
(этапа) посмертных изменений: отделение слизи, посмертное
окоченение, автолиз и бактериальное разложение. Характер из-
менений, протекающих а рыбе во время этих периодов разли-
чен, поэтому необходимо отдельное рассмотрение каждого из
них.
ОТДЕЛЕНИЕ СЛИЗИ происходит сразу после асфикции.
Этот процесс является реакцией организма рыбы на стрессовые
ситуации при вылове (механические воздействия, изменение
среды, удушье). При этом количество слизи может составлять от
2−3% массы тела рыбы до 13−18% у камбаловых. В процессе
слизевыделения образуются летучие ароматические вещества,
обуславливающие специфический рыбный запах. Они могут
оказывать отрицательное воздействие на стойкость рыбы при
хранении, так как инициируют реакции окисления и являются
благоприятной средой для развития микроорганизмов.
ПОСМЕРТНОЕ ОКОЧЕНЕНИЕ характеризуется затверде-
нием мускулатуры тела рыбы. Посмертное окоченение начина-
ется с мышц головы и заканчивается хвостовыми мышцами. Пе-
риод посмертного окоченения рыб включает отдельные этапы:
начало окоченения, начало полного окоченения, максимум
окоченения, начало расслабления и конец расслабления. По
внешнему проявлению и химизму процессов посмертное окоче-
нение практически идентично двигательному сокращению жи-
вой мышцы. Молекулярный механизм сокращения мышц осно-
ван на взаимодействии миозиновых и актиновых филаментов. 
                            114

щие в предсмертный период изменения состава тканей рыбы
незначительны; таким образом, сырье непосредственно после
засыпания считается безупречно свежим.

    ПОСМЕРТНЫМИ называются процессы, происходящие в
рыбе после ее засыпания. Они протекают довольно быстро, про-
являясь в изменении химического состава тканей, их гистологи-
ческой структуры, физических и органолептических свойств,
что в совокупности и составляет качество рыбы как сырья для
переработки и выпуска продукции.
    Различают четыре последовательно протекающих периода
(этапа) посмертных изменений: отделение слизи, посмертное
окоченение, автолиз и бактериальное разложение. Характер из-
менений, протекающих а рыбе во время этих периодов разли-
чен, поэтому необходимо отдельное рассмотрение каждого из
них.

    ОТДЕЛЕНИЕ СЛИЗИ происходит сразу после асфикции.
Этот процесс является реакцией организма рыбы на стрессовые
ситуации при вылове (механические воздействия, изменение
среды, удушье). При этом количество слизи может составлять от
2−3% массы тела рыбы до 13−18% у камбаловых. В процессе
слизевыделения образуются летучие ароматические вещества,
обуславливающие специфический рыбный запах. Они могут
оказывать отрицательное воздействие на стойкость рыбы при
хранении, так как инициируют реакции окисления и являются
благоприятной средой для развития микроорганизмов.

    ПОСМЕРТНОЕ ОКОЧЕНЕНИЕ характеризуется затверде-
нием мускулатуры тела рыбы. Посмертное окоченение начина-
ется с мышц головы и заканчивается хвостовыми мышцами. Пе-
риод посмертного окоченения рыб включает отдельные этапы:
начало окоченения, начало полного окоченения, максимум
окоченения, начало расслабления и конец расслабления. По
внешнему проявлению и химизму процессов посмертное окоче-
нение практически идентично двигательному сокращению жи-
вой мышцы. Молекулярный механизм сокращения мышц осно-
ван на взаимодействии миозиновых и актиновых филаментов.

Страницы