Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 53 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

123
фабрикат, обеспечивающих получение конечного продукта с заданными
свойствами.
В современном производстве технологический процесс реа-
лизуется несколькими способами:
ФИЗИЧЕСКИМИ: механический (разделка, измельчение,
укладка), термический, или тепловой, при котором происходят
из изменения температуры (охлаждение, замораживание, горя-
чая сушка, бланширование, стерилизация и т. д.), диффузион-
ный − все процессы, подчиняющиеся законам диффузии (суш-
ка);
ХИМИЧЕСКИМИ, при которых в состав сырья вводятся оп-
ределенные химические вещества (посол, маринование, копче-
ние, применение пищевых антисептиков и антиокислителей);
БИОХИМИЧЕСКИМИ, которые основаны на применении
биологически активных веществ, оказывающих бактериостати-
ческое и бактерицидное действие, а также ферментов и микро-
организмов, которые образуют новые химические соединения
(созревание при посоле, пресервы);
КОМБИНИРОВАННЫМИ. Большинство технологических
процессов совмещают в себе несколько вышеперечисленных
методов: так, практически любое производство предусматривает
посол продукта (химический метод) для придания ему вкусо-
вых свойств, разделку и термическую обработку (физические
методы) обуславливают выпуск готовых к употреблению в пи-
щу продуктов. При холодном копчении совмещают посол и
копчение (химический метод) с сушкой (физический метод ) и т.
д. В зависимости от состава исходного сырья и набора техноло-
гического оборудования предприятия рыбной отрасли выпуска-
ют следующие виды продукции.
0ХЛАЖДЕННЫЕ ПРОДУКТЫ. Температура продукции в
этом случае не ниже температуры замерзания мышечных соков
(от – 0,5 до – 2
0
С).
ЗАМОРОЖЕНЫЕ ПРОДУКТЫ. В этом случае температура
продукта должна быть не выше – 18
0
С, а в некоторых случаях, не выше – 27
0
С.
СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ. В них основным
консервантом является соль, а в маринованных − уксусная ки-
слота, и в зависимости от их концентрации они подразделяются: 
                                    123

фабрикат, обеспечивающих получение конечного продукта с заданными
свойствами.
     В современном производстве технологический процесс реа-
лизуется несколькими способами:
     ФИЗИЧЕСКИМИ: механический (разделка, измельчение,
укладка), термический, или тепловой, при котором происходят
из изменения температуры (охлаждение, замораживание, горя-
чая сушка, бланширование, стерилизация и т. д.), диффузион-
ный − все процессы, подчиняющиеся законам диффузии (суш-
ка);
     ХИМИЧЕСКИМИ, при которых в состав сырья вводятся оп-
ределенные химические вещества (посол, маринование, копче-
ние, применение пищевых антисептиков и антиокислителей);
     БИОХИМИЧЕСКИМИ, которые основаны на применении
биологически активных веществ, оказывающих бактериостати-
ческое и бактерицидное действие, а также ферментов и микро-
организмов, которые образуют новые химические соединения
(созревание при посоле, пресервы);
     КОМБИНИРОВАННЫМИ. Большинство технологических
процессов совмещают в себе несколько вышеперечисленных
методов: так, практически любое производство предусматривает
посол продукта (химический метод) для придания ему вкусо-
вых свойств, разделку и термическую обработку (физические
методы) обуславливают выпуск готовых к употреблению в пи-
щу продуктов. При холодном копчении совмещают посол и
копчение (химический метод) с сушкой (физический метод ) и т.
д. В зависимости от состава исходного сырья и набора техноло-
гического оборудования предприятия рыбной отрасли выпуска-
ют следующие виды продукции.
     0ХЛАЖДЕННЫЕ ПРОДУКТЫ. Температура продукции в
этом случае не ниже температуры замерзания мышечных соков
(от – 0,5 до – 20С).
     ЗАМОРОЖЕНЫЕ ПРОДУКТЫ. В этом случае температура
продукта должна быть не выше – 18 0С, а в некоторых случаях, не выше – 27 0С.
     СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ. В них основным
консервантом является соль, а в маринованных − уксусная ки-
слота, и в зависимости от их концентрации они подразделяются:

Страницы