Сырье и материалы рыбной промышленности: Сборник методических указаний к лабораторным работам. Соловьева Л.В - 55 стр.

                             125

     ОПЕРАЦИЯ – это отдельный вид обработки, в результате
которого происходят какие-либо изменения (количественные,
качественные, внешние и т. д.). Все операции в технологической
схеме подразделяются на основные и вспомогательные.
     Основные операции − это операции, в результате которых
происходят изменения непосредственно самого сырья, биохи-
мические и физические его показатели (температура, размер и
т. п.), а также операции, связанные с последующим оформлени-
ем продукта. Все основные операции можно разделить на:
     ¾ операции по приему сырья;
     ¾ подготовительные операции;
     ¾ основные технологические операции;
     ¾ операции товарного оформления и хранения.
     Основная технологическая операция − это операция, после
проведения которой сырье или полуфабрикат приобретает
свойства готового продукта, например : посол − при производ-
стве соленой рыбы, стерилизация − при выпуске консервов.
     Вспомогательные операции − это операции, в результате
которых не происходит непосредственного влияния на сырье
или продукт; они подготавливают необходимые материалы для
проведения определенной основной операции. Так, например,
для выполнения основной операции "посол" необходимо про-
вести вспомогательную операцию − подготовка соли или варка
тузлука (в зависимости от способа посола).