Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 11 стр.

      1. А м и л о д е к с т р и н ы окрашиваются йодом в сине-фиолетовый цвет,
осаждаются спиртом, вращают плоскость поляризации на + 1960,
восстанавливают реактив Фелинга на 1% по отношению к мальтозе, по своему
строению близки к крахмалу. Средний молекулярный вес около 10000.
      2. Э р и т р о д е к с т р и н ы окрашиваются йодом в красно-бурый цвет,
осаждаются спиртом, вращают плоскость поляризации на 1940,
восстанавливают раствор Фелинга на 2-3 %. Средний молекулярный вес 6000-
4000.
      3. А х р о д е к с т р и н ы почти не окрашиваются йодом, растворяются в
70 %-ном спирте, вращают плоскость поляризации на 1920, обладают 10 %-ной
восстанавливающей способностью по отношению к мальтозе. Средний
молекулярный вес 3700.
      4. М а л ь т о д е к с т р и н ы не окрашиваются йодом, не осаждаются
спиртом,      вращают           плоскость   поляризации   на   1830,   обладают
восстанавливающей способностью на 30-40 % по отношению к мальтозе.

      Метод определения декстринирующей способности α-амилазы основан
на качественной пробе с йодом. В шесть пробирок, установленных в штативе,
вносят по 5 см3 2 %-ного раствора растворимого крахмала. Затем в каждую
пробирку добавляют по 1 см3 буферного раствора с рН =5,6; ферментный
раствор и воду вносят в количествах, указанных в приведенной таблице:

     № пробирок               1        2       3      4       5       6
     кол-во фермента, см3     -       0,2     0,4    0,6     0,8     1,0
     кол-во воды, см3         4       3,8     3,6    3,4     3,2     3,0

      Растворы в пробирках тщательно смешивают и ставят в термостат или
водяную баню при 400С. Глубину гидролиза крахмала контролируют по
четвертой пробирке. Для этого из нее стеклянной палочкой периодически
отбирают пробы по несколько капель жидкости на белую кафельную плитку
или фарфоровую чашечку и к ней добавляют каплю раствора йода. Первый
отбор пробы делают через 5 минут после начала термостатирования. Частота
отбора проб зависит от активности фермента и скорости гидролиза крахмала.
Термостатирование продолжают до тех пор, пока проба из четвертой пробирки
не дает красно-бурого окрашивания с йодом, что свидетельствует об
образовании в этой пробирке эритродекстринов.
      После этого в каждую пробирку добавляют по несколько капель раствора
йода. Если хотят остановить гидролиз крахмала, то добавляют еще по 2-3 капли
20%-ной соляной кислоты. Содержимое пробирок окрашивается в разные
цвета: от синего – в первой пробирке с неизмененным крахмалом через
фиолетовый, красно-бурый до желтого. Следует указать, исходя из окраски с
йодом, до каких декстринов шел гидролиз крахмала в каждой пробирке в
зависимости от количества внесенного фермента.


                                                                            11