Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 9 стр.

водой и колориметрируют на фотоэлектроколориметре при красном
светофильтре или на спектрофотометре при 595 нм в кювете с рабочей длиной
1 см.
     Для определения активности α -амилазы в коническую колбу на 100 см3
приливают 5 см3 фильтрата (ферментного препарата), добавляют на кончике
ножа сухого уксуснокислого кальция и выдерживают в течение 15 мин в
ультратермостате или на водяной бане при 70°С (допускаются колебания
температуры не более 0,5°С). Затем содержимое колбы быстро охлаждают в
сосуде с холодной водой. При таком прогревании β -амилаза полностью
инактивируется, а α -амилаза сохраняет свою активность. Далее определение
α -амилазной активности сводится к описанной выше процедуре.
     Действие обоих ферментов выражают в миллиграммах гидролизованного
крахмала в условиях опыта (за 30 мин или 1 ч) на 1 г муки (проростков).
Активность β -амилазы определяют по разности между суммарной
активностью α - и β -амилаз и активностью α -амилазы. Активность амилаз на
1 г муки за 1 ч рассчитывают по следующей формуле:

                                     ( D − D1 ) ⋅ a ⋅ V
                               X =                      ,
                                        D ⋅ m ⋅ V1

    где D - оптическая плотность контрольного раствора;
        D1 - оптическая плотность опытного раствора;
        а - количество внесенного крахмала (60 мг);
        m - масса навески, г;
        V - объем исходной ферментной вытяжки, см3;
        V1 - объем вытяжки, взятой для инкубирования, см3.


    1.3. Лабораторная работа № 3. Определение активности солодовых
амилаз.

      В проросшем зерне пшеницы, ржи, ячменя содержатся активные α- и β-
амилазы. Они хорошо растворяются в воде и могут быть получены в виде
водной вытяжки.
      Ферменты α- и β-амилазы проявляют свою активность в несколько
разных условиях температуры и реакции среды. На этом основано их
разделение. β-Амилаза разрушается при нагревании до 70оС, тогда как α-
амилаза при этой температуре сохраняет свою активность. α-Амилаза
проявляет наибольшую активность в слабокислой среде, при рН 6,3 – 5,6. При
более кислой реакции ( при рН 4,8 – 3,3) этот фермент разрушается. Фермент
β-амилаза в кислой среде не инактивируется. Он имеет оптимум действия при
рН 4,8.



                                                                        9