Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 15 стр.

     2 Белки

    Белки играют исключительно важную роль в жизнедеятельности любого
живого организма. Основная масса протоплазмы живых клеток состоит из
белков. Белки являются материальной основой жизни и участвуют во всех
важнейших процессах, протекающих в живом организме.
    Около 25-30 % всей потребности организма в белках покрывается за счёт
продуктов переработка зерна. В семенах злаков содержится 10-20 % белка, в
семенах бобовых и масличных культур 25-50 %. Именно белковые вещества
определяют технологические свойства муки, ее способность давать
высококачественный хлеб и макаронные изделия, а также определяют ценность
различных круп.
    Белковые    вещества     представляют     собой   высокомолекулярные
биополимеры, первичная структура которых образована полипептидными
цепочками, построенными из различных α-аминокислот, соединенных между
собой пептидными связями. Молекулярный вес белков может достигать
нескольких миллионов.
    В настоящее время известно около 220 аминокислот, однако, только лишь
22 α -аминокислоты могут входить в состав белков.
    Общая формула α -аминокислот следующая:

             NH2 CH    COOH

                  R

    Благодаря присутствию аминной и карбоксильной групп, аминокислоты
проявляют амфотерные свойства. В водных растворах они диссоциируют как
кислота и как основание.

    Строение белковой молекулы

    Различают четыре уровня структуры или организации белковой молекулы:
первичная, вторичная, третичная, четвертичная.
    П е р в и ч н о й (линейной) структурой белковой молекулы называется
последовательность, в которой отдельные аминокислоты соединяются в
полипептидной цепочке.
    В т о р и ч н а я (спиралевидная) структура белковой молекулы образуется
благодаря водородным связям, возникающим между отдельными частями
длинной полипептидной цепи.
    Т р е т и ч н о й структурой называют способ упаковки спиралевидной
полипептидной цепочки в пространстве. При образовании третичной структуры
важную роль играют дисульфидные связи (-S–S-), образующиеся при
окислении сульфгидрильных групп остатков цистеина:



                                                                         15