Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 16 стр.

          R   CH       SH   HS   CH   R          R   CH    S   S   CH    R
                                          - H2


    По форме белковой молекулы, сложившейся на третьем уровне
организации, различают белки глобулярные и фибриллярные. Глобулярные
белки - растворимые вещества с компактной структурой. По форме они
приближаются к шару. Фибриллярные - имеют нитевидную форму. Они
обычно нерастворимы.
    Ч е т в е р т и ч н у ю структуру представляет ассоциация нескольких
отдельных полипептидных цепей. Ее создают водородные связи,
электростатическое взаимодействие, гидрофобные и другие виды связи.

     Классификация белков

    По степени сложности все белка делят на две большие группы протеины и
протеиды.
    П р о т е и н а м и , или простыми белками, называют белки, в состав которых
входят только остатки аминокислот. В состав п р о т е и д о в кроме остатков
аминокислот входят группы небелковой природы - простетические группы,
например, липиды, углеводы, нуклеиновые кислоты.
    Протеины, в свою очередь, делят еще на четыре группы, основываясь на
характере их растворимости: альбумины – растворимые в воде; глобулины -
растворимые в водных растворах различных солей (в растворе хлорида натрия);
проламины - растворимые в растворе этанола; глютелины - растворимые в
растворах щелочей.

     Свойства белков

    Свойства белков в первую очередь зависят от аминокислотного состава, от
взаимного расположения аминокислот, а также от структуры белковой
молекулы, элементарного состава и многих других факторов.
    Однако, все белки имеют ряд общих характерных свойств. Так же как и
аминокислоты, белки являются амфотерными соединениями. Для них
характерна изоэлектрическая точка - величина рН, при которой белок как
кислота и как основание имеет наименьшую степень диссоциации. При
набухании белки образуют коллоидные растворы - студни и гели. Белки
являются очень чувствительными веществами к действию физических,
химических и биологических факторов, воздействие которых может привести,
например, к денатурации белка. Денатурация белков - сложное явление, в
основе которого лежит изменение вторичной, третичной и четвертичной
структуры белковой молекулы.
    В технологических процессах чаше всего встречается тепловая
денатурация (например, при сушке зерна, выпечке хлеба). Химический состав
белка при денатурации не изменяется, но могут сильно измениться все свойства

16