Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 24 стр.

     3 Клейковина, её состав и свойства

     Под клейковиной понимают белковый комплекс, образующийся при
отмывании теста от крахмала и обладающий упругими и эластичными
свойствами.
     Клейковина, отмытая из пшеничного теста, представляет собой сильно
гидратированный гель, состоящий в основном из белков, но содержащий кроме
него углеводы, липиды и минеральные вещества. Содержание компонентов
клейковины зависит от сорта муки, ее подготовки к замесу, продолжительности
отмывания и различных других факторов. Сумма белков в клейковине
составляет 75-99 %, представленных главным образом, глиадином (до 45 %) и
глютенином (до 42 %).
     Значение клейковины заключается в том, что она формирует тесто. При
замешивании муки с водой в процессе приготовления теста отдельные частицы
клейковины, набухая, слипаются друг с другом и образуют непрерывную фазу
гидратированного белка, в результате чего и образуется компактная, упругая
масса теста. Углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении теста,
растягивает клейковину, т.е. разрыхляет эту массу, увеличивая ее объем,
придает ей мелкопористую структуру, которая закрепляется при выпечке,
образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Качество
выпекаемого хлеба во многом зависит от свойств клейковины.
     Клейковина является весьма лабильным продуктом и довольно легко
изменяет свои вязко-упруго-эластичные свойства под влиянием различных
факторов. На свойства клейковины могут оказывать действие, например,
активное вентилирование, тепловая сушка, низкие температуры, газация,
операции, связанные с подготовкой зерна к помолу (гидротермическая
обработка), размол в муку, процессы, происходящие при хранении зерна и муки
и, наконец, целый цикл процессов, связанных с приготовлением теста и
выпечкой хлеба.
     Под влиянием высокой температуры клейковина денатурируется, теряет
связность, становится жесткой, неэластичной, малорастяжимой. Причем, чем
выше влажность зерна, тем чувствительнее оно к тепловой денатурации.
Однако, если зерно имеет слабую клейковину, то кратковременное тепловое
воздействие можно использовать как один из способов ее укрепления.
     Укрепляющим действием обладают также различные окислители -
непредельные жирные кислоты и некоторые другие вещества. При этом
происходит окисление сульфгидрильных (-SH-) или пептидных (-СО-NH-)
группировок в соседних макромолекулах клейковинного белка, в результате
чего возможна их спайка через дисульфидные (-S–S-) или азотные –CO–N–
                                                                     |
                                                                -CO–N-
мостики, что усиливает жесткость всего клейковинного комплекса.
     К веществам, понижающим упругие свойства клейковины, относятся такие
как бисульфиты, цистеин, мочевина, глютатион, неионогенные эмульгаторы,
протеолитические ферменты.
24