Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 25 стр.

    Итак, различают клейковину "нормального качества", "слабую",
"крепкую", "крошащуюся" и др. Качество клейковины определяют различными
методами, например, по скорости растягивания клейковины под тяжестью
пятиграммовой гирьки. Определение качества клейковины производят также с
помощью вискозиметра Ауэрмана-Воскресенского. В этом случае о
механических свойствах клейковины судят по продолжительности истечения
навески 2 г клейковины через отверстие сечением в 4,9 мм под давлением груза
в 3 кг. В настоящее время для определения вязко-эластичных свойств
клейковины применяют пенетрометры различных марок, а также
отечественные приборы ПЭК-3, ПЭК-3А, ИДК-I. С помощью пенетрометров
измеряют глубину проникновения в клейковину специального тела с
погружением, а с помощью ПЭК-3А и ИДК-I - сжимаемость шарика
клейковины под влиянием известного груза за определенное время.
    Для суждения о качестве клейковины определяют также её
расплываемость. Из клейковины делают шарик, который кладут под
стеклянный колпак, и оставляют при определенной температуре на некоторое
время. Если была взята мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, т.е.
мука, содержащая активные ферменты, расщепляющие белки, шарик
расплывается. Если мука была нормальная, хорошая, то после отлежки форма
шарика практически не изменится. Если мука была получена из морозобойного
зерна, то в этом случае, наоборот, шарик клейковины станет даже более
компактным.


     3.1 Лабораторная работа №6. Определение количества и качества
сырой клейковины зерна пшеницы

    Опыт 1. Определение количества сырой клейковины

     Метод изложен в ГОСТ 13586.I-68 «Зерно. Методы определения
количества и качества клейковины пшеницы».
     25 г размолотого зерна взвешивают на технических весах с точностью до
0,1 г. Навеску переносят в фарфоровую ступку или чашечку и заливают 13 см3
водопроводной воды. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не
станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют
к куску теста и хорошо приминают его руками.
     Скатанное в шарик тесто кладут в ступку или чашечку, закрывают
крышкой (стеклом) и оставляет на 20 минут для набухания клейковины. Затем
начинают отмывание клейковины под слабой струёй воды с температурой 18-
20°С над густым шелковым или капроновым ситом. Сначала отмывают
осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не отрывались кусочки
клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта - более
энергично. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и
присоединяют к общей массе клейковины.
     Допускается отмывать клейковину в тазу или чашке. В таз наливают не
                                                                         25