Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 26 стр.

менее 2 л воды, опускают тесто в воду и отмывают крахмал и частицы оболочек
зерна, разминая тесто руками. Когда в воде накапливается крахмал и частицы
оболочек, воду меняют, процеживая ее через шелковое или капроновое сито.
    При выделении клейковины из пшеницы пониженного качества
(пораженной клопом-черепашкой, морозобойной, проросшей и т.п.) ее
отмывают медленно и осторожно, вначале в тазу. Отмывают до тех пор, пока
оболочки не будут полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании
клейковины, не будет почти прозрачной (без мути).
    Клейковина, которая не отмывается, характеризуется как "не
отмывающаяся".
    Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от
времени сухим полотенцем, при этом клейковину несколько раз выворачивают
и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к
рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают 2-3
минуты, вновь отжимают и взвешивают на технических весах.
    Если разница между двумя взвешиваниями не превышает ± 0,1 г. то
отмывание клейковины считают законченным. Содержание сырой клейковины
выражают в процентах к навеске измельченного зерна (шрота).
    При контрольных и арбитражных анализах расхождения при определении
количества сырой клейковины не должны превышать ± 2 %.

     Опыт 2. Определение качества сырой клейковины

     Качество сырой клейковины характеризуется упругими свойствами,
оцениваемыми приборами (ИДК-I или аналогичными) с технической
характеристикой:     величина   деформирующей       нагрузки   120 ± 2   г,
продолжительность воздействия деформирующей нагрузки на образец 30 2   ±
сек; пять единиц шкалы соответствует 0,35 мм перемещения пуансона;
максимальное расстояние между неподвижным столиком и пуансоном 20 ± 1
мм.
     Из отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску 4 г, обминают её
3-4 раза пальцами, формируют в шарик и помещают на 15 минут в чашку или
ступку с водой с температурой 18 ± 2°С. Затем приступают к определению
упругих свойств. Если клейковина крошащаяся, после отмывания губчато-
образная, легко рвущаяся и не формируется после обминания в шарик, то ее
относят к III группе (неудовлетворительная) без определения качества на
приборе.
     Если масса отмытой клейковины менее 4 г, необходимо увеличить навеску
размолотого зерна и заново отмыть клейковину.

    Опыт 3. Определение упругих свойств (качества) клейковины при помощи
прибора ИДК-I


     Прибор состоит из трех основных частей: измерительного блока, стойки и
26