Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 28 стр.

(сертификатах и удостоверениях) с точностью до 1,0 %. При этом десятые доли
процента, равные или больше 5 приравнивают к единице, а меньше 5 -
отбрасывают: 26,5 = 27 %, 26,7 = 27 %, 26,4 = 28 %. Уход за прибором для
измерения упругости клейковины и работу на нем проводят в соответствии с
прилагаемой к нему заводской инструкцией по эксплуатации.
     Количество и качество пшеничной клейковины нормируется стандартом.
Зерно твердой пшеницы должно иметь по стандарту (ГОСТ 9353-90) сырой
клейковины в первом классе не менее 26 %, во втором – 25 %, а в третьем – 22
% с качеством по всем классам не ниже второй группы. Зерно мягкой
"сильной" пшеницы должно содержать не менее 28 % сырой клейковины по
качеству не ниже первой группы (ГОСТ 9353-90).

     Опыт 4. Определение количества глиадина пшеницы

     Испытуемый материал: измельченное зерно или мука
     Реактивы: раствор этанола ω (C2H5ОН) = 70 %
               раствор этанола ω (C2H5ОН) = 65 %

    Отвешивают 3 г клейковины и разрезают на возможно более мелкие
кусочки, переносят в колбу (100-150 см3) и заливают 20 см3 раствора спирта с
массовой долей ω (C2H5ОН ) = 70%. Концентрация спирта должна быть такой,
чтобы после разбавления его водой, содержащейся в клейковине, она была
равна 65-56 %. В клейковине содержится в среднем 66 % воды и,
следовательно, в 3 г клейковины - 2 г воды. Взятое количество спирта
обеспечивает нужную концентрацию спирта.

                                    30 ⋅ 70 ⋅ 100
                              ω=                  = 65,5%
                                   100 ⋅ (30 + 2)



     Глиадин экстрагируют при 20-25°С в течение 30 мин периодически
взбалтывая. После этого спиртовой раствор с растворенным в нем глиадином
осторожно сливают через фильтр в стакан, клейковину второй раз заливают 20
см3 раствора спирта ω (C2H5ОН) = 65 %, хорошо взбалтывают и снова ставят
на 20 минут для экстрагирования. По истечении этого времени раствор
декантируют и пропускают через фильтр в тот же стакан.
     10 см3 спиртового экстракта переносят пипеткой в предварительно
высушенный фарфоровый стаканчик или чашку для выпаривания. Спиртовой
экстракт глиадина сначала выпаривают на водяной бане, остаток (глиадин)
высушивают в сушильном шкафу при 105°С до постоянного веса. Сухой
остаток взвешивают и вычисляют содержание глиадина в процентах.
     При более точных определениях глиадина экстрагирование производят три
раза. Полученные экстракты собирают отдельно и концентрируют в вакууме
при температуре бани не выше 35°С, начиная с последнего экстракта, чтобы не

28