Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 30 стр.

     4 Липиды

    Липидами называется сложная смесь органических веществ, выделяемых
из растительных и животных объектов. Они обладают близкими физико-
химическими свойствами, в первую очередь, нерастворимостью в воде и
хорошей растворимостью в ряде органических растворителей (диэтиловом
эфире, бензоле, хлороформе, спиртах).
    Основную массу этих веществ составляют сложные эфиры трехатомного
спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот – глицериды. Кроме
глицеридов в состав липидов входят свободные жирные кислоты, воски,
фосфо-     и    гликолипиды,     жирорастворимые   пигменты,    стерины,
жирорастворимые витамины, а также продукты их разнообразных
превращений. Основную массу липидов составляют глицериды, которые
являются, по существу, жирами.
    В состав жиров в основном входят триглицериды, но присутствуют ди- и
моноглицериды:

                      O                       O

     CH2     O    C       R1   CH2   O    C       R1
                      O                           O                    O

     CH     O    C     R2      CH    O        C       R2   CH2   O C       R
                      O                                    CH OH

     CH2     O    C       R3   CH2       OH                CH2   OH
          триглицерид           диглицерид                 моноглицерид

     где R1, R2, R3 – радикалы жирных кислот.
    Липиды – важные компоненты пищи, во многом определяют пищевую
ценность и вкусовые достоинства.
    Исключительно велика роль липидов в разнообразных процессах пищевой
технологии. Порча зерна и продуктов его переработки при хранении
(прогоркание), в первую очередь, связана с изменением его липидного
комплекса.
    Поскольку в жире содержатся ненасыщенные жирные кислоты, он может
легко окисляться. Процесс окисления жира, окисления ненасыщенных жирных
кислот, может идти сам по себе за счет присоединения кислорода воздуха по
месту двойных связей. Однако этот процесс может значительно ускоряться под
влиянием особого фермента, содержащегося в зерне, муке и крупе -
липоксигеназы. Она особенно активна в сое и соевой муке.
    В результате действия липоксигеназы ненасыщенные жирные кислоты
образуют перекиси и гидроперекиси:




30