Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 31 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

R
CH
2
CH
CH CH
2
COOH + O
2
COOH
CH CH
2
CH
CH
2
R
O
O
ненасыщенная жирная кислота
перекись ненасыщенной жирной кислоты
липокси-
геназа
ненасыщенная жирная кислота
CH CH
2
CH CH CH
2
CH
CH
2
R
COOH
+ O
2
COOH
R
CH
2
CH
CH CH CH CH CH
2
OOH
гидроперекись ненасыщеной жирной кислоты
Гидроперекиси и перекиси являются очень активными окислителями. Они
легко окисляют жирные кислоты, причем образуются неприятные на вкус и
запах вещества, вследствие чего жир прогоркает. Поэтому наличие в зерне
липоксигеназы способствует прогорканию муки и крупы при хранении.
Перекиси и гидроперекиси могут легко окислять также желтые красящие
вещества муки – каротиноиды, вследствие чего мука и тесто светлеют.
Это обстоятельство имеет большое значение при изготовлении и сушке
макарон. Поэтому в последние годы усиленно изучается активность
липоксигеназы у различных сортов твердой пшеницы, из которых готовят
муку, используемую в макаронной промышленности. Под влиянием фермента
липазы, кислот, щелочей или специальных смесей жиры (триглицериды)
гидролизуются с образованием сначала ди-, а затем моноглицеридов и в
конечном итоге – жирных кислот и глицерина.
триглицерид
O
O
O
O C R
O C R
CH
2
CH
CH
2
O C R
CH
2
OH
CH
CH
2
OH
OH
+
HOH
H
+
, OH
-
липаза
+ 3 RCOOH
В результате гидролиза повышается общая кислотность зерна и муки.
31
                                                           липокси-
    R      CH2                                             геназа                                 CH     CH2    COOH
                   CH         CH       CH2    COOH + O2                 R        CH2       CH

                                                                                           O      O
     ненасыщенная жирная кислота
                                                                            перекись ненасыщенной жирной кислоты



    R       CH2       CH       CH        CH2      CH      CH CH2            COOH + O2


     ненасыщенная жирная кислота

     R      CH2       CH           CH        CH   CH     CH CH2             COOH


                                         OOH
     гидроперекись ненасыщеной жирной кислоты


    Гидроперекиси и перекиси являются очень активными окислителями. Они
легко окисляют жирные кислоты, причем образуются неприятные на вкус и
запах вещества, вследствие чего жир прогоркает. Поэтому наличие в зерне
липоксигеназы способствует прогорканию муки и крупы при хранении.
Перекиси и гидроперекиси могут легко окислять также желтые красящие
вещества муки – каротиноиды, вследствие чего мука и тесто светлеют.
    Это обстоятельство имеет большое значение при изготовлении и сушке
макарон. Поэтому в последние годы усиленно изучается активность
липоксигеназы у различных сортов твердой пшеницы, из которых готовят
муку, используемую в макаронной промышленности. Под влиянием фермента
липазы, кислот, щелочей или специальных смесей жиры (триглицериды)
гидролизуются с образованием сначала ди-, а затем моноглицеридов и в
конечном итоге – жирных кислот и глицерина.

                      O
    CH2     O     C       R                                       CH2       OH
                      O
                                        HOH            H+, OH -
    CH     O      C    R           +                              CH        OH         +       3 RCOOH
                      O                                липаза


    CH2     O     C       R                                       CH2        OH
         триглицерид



    В результате гидролиза повышается общая кислотность зерна и муки.




                                                                                                               31

Страницы