Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 29 стр.

подвергнуть излишнему воздействию тепла главную массу глиадина,
содержащуюся во втором, и особенно, в первом экстракте. Полученный белок
дважды перерастворяют в растворе спирта ω (C2H5ОН)       = 65 %, дважды
промывают дистиллированной водой.



    Опыт 5. Качественная реакция на глиадин

    Отвешивают 1 г клейковина, разрезают на мелкие кусочки, переносят в
колбу на 100-150 см3 и заливают 10 см3 раствора спирта ω (C2H5ОН) = 70 %
оставляя затем для экстрагирования на 30 минут, каждые 15 мин содержимое
колбы взбалтывают. После настаивания жидкость отфильтровывают. Фильтрат
разливают пополам, в две чистые пробирки, к одной из них приливают
двукратный объем дистиллированной воды. При снижении концентрации
спирта глиадин выпадает в осадок и раствор мутнеет.


     3.2 Вопросы к защите лабораторной работы №6

    1) Что такое клейковина?
    2) Что и в каком отношении входит в состав клейковины?
    3) Как получают клейковину?
    4) Какие вы знаете методы анализа качества клейковины?
    5) От чего зависят упругие и эластичные свойства клейковины?
    6) Какие факторы влияют на качество клейковины?
    7) Как влияют на качество и выход клейковины окислители?
    8) Какое действие оказывают на клейковину липиды?
    9) Как можно укрепить клейковину? Ослабить клейковину?
    10) Какова роль клейковины в процессе хлебопечения?
    11) Почему нельзя испечь хлеб из рисовой, кукурузной муки?




                                                                     29