Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 47 стр.

     7 Полисахариды. Крахмал и клетчатка

    Крахмал

     Крахмал – главное из веществ, содержащихся в зерне злаков. Он
представляет собой полимер, состоящий из остатков α -D-глюкозы. В зерне
крахмал находится в виде крахмальных зерен различного размера и формы.
Крахмал дает очень характерную реакцию с раствором йода - окрашивается в
синий цвет. Эта реакция применяется для обнаружения и количественного
определения крахмала.
     Крахмальные зерна при нагревании в воде образуют крахмальный
клейстер. Клейстеризация крахмала разного происхождения наступает при
различной температуре. Пшеничный крахмал клейстеризуется при 62,5°С,
ржаной - при несколько более низкой температуре.
     Крахмал состоит из амилозы и амилопектина. Эти вещества сильно
различаются по своим физическим и химическим свойствам. Так, например, от
йода амилоза окрашивается в синий цвет, а амилопектин - в красно-
фиолетовый. Они различаются и по растворимости: амилоза легко растворяется
в теплой воде и дает растворы со сравнительно невысокой вязкостью, в то
время как амилопектин растворяется в воде лишь при нагревании и под
высоким давлением, и дает очень вязкие растворы.
     Амилоза и амилопектин отличаются по своему химическому строению. В
молекуле амилозы отдельные остатки глюкозы связаны между собой в виде
неразветвленной нити. Молекулярная масса амилозы колеблется от 3х105 до
1х106. Если амилоза представляет собой линейный полимер, то молекула
амилопектина сильно разветвлена. Молекулярная масса амилопектина
достигает сотен миллионов.
     Разнообразные методы определения содержания крахмала основаны на его
расщеплении и учете образовавшихся промежуточных или конечных продуктов
гидролиза. Одним из наиболее быстрых, хотя и менее точных методов
определения содержания крахмала является метод Эверса.
     Определение содержания крахмала по методу Эверса основано на
способности фракций крахмала, полученных в процессе гидролиза, повора-
чивать плоскость поляризованного луча. Величина угла поворота для одного и
того же вещества пропорциональна его концентрации в растворе.


     7.1 Лабораторная работа №11. Определение содержания крахмала

    Испытуемый материал: мука, размолотое зерно
    Реактивы: раствор соляной кислоты ω (НСl) = 1,124 %
              раствор гексацианоферрата калия ω (K4[Fe(CN)6]) = 15 %


    В мерную колбу на 100 см3 вносят 5 г тонкоизмельченного зерна,
                                                                       47