Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 5 стр.

однокомпонентных ферментов роль активных групп выполняют определенные
химические группировки, входящие в белок. Эти группировки получили
название активных или каталитических центров.
    Одним из свойств ферментов, отличающихся от свойств неорганических
катализаторов, является их большая лабильность - зависимость от ряда
воздействий: концентрации водородных ионов, температуры, окислительно-
восстановительных условий, концентрации некоторых соединений (продуктов
обмена веществ), ионов металлов и т.п.
    Вторая весьма существенная особенность каталитического действия
ферментов состоит в том, что оно строго специфично, то есть действие
ферментов направлено на совершенно определенные химические связи.
    По характеру своего каталитического воздействия ферменты разделяются
на шесть классов:
    1) оксидоредуктазы или окислительно-восстановительные ферменты;
    2) трансферазы, т.е. ферменты, катализирующие перенос различных групп
атомов с одной молекулы на другую;
    3) гидролазы, катализирующие гидролитические реакции;
    4) лиазы - ферменты, которые отщепляют от субстратов ту или иную
группу (не путем гидролиза) с образованием двойной связи или наоборот,
присоединяют к двойным связям;
    5) изомеразы, т.е. ферменты, катализирующие реакции изомеризации
органических соединении;
    6) лигазы или синтетазы - к этому классу принадлежат ферменты, которые
катализируют синтетические реакции.
    Каждый из этих классов подразделяется на подклассы, а эти последние, в
свою очередь, на более мелкие группы.
    На всех этапах переработки зерна в муку, в процессе его хранения, а также
при приготовлении теста и выпечке хлеба, в большей или меньшей степени
проявляется активность гидролитических и окислительных ферментов,
оказывающих существенное влияние на качество продукта.
    В зерне ферменты содержатся в тканях зародыша, алейронового слоя и
эндосперма. Это характерные для живых растительных клеток ферменты,
обуславливающие специфические функции в процессах обмена веществ.
    Из множества ферментов, обнаруженных в зерне злаков, обстоятельному
изучению подверглись лишь те, которые оказывают или могут оказать
воздействие на качество продуктов переработки зерна. К ним относятся
амилазы, протеазы, липазы, липоксигеназы, полифенолоксидазы и др. Наряду с
этим было установлено, что некоторые ферменты зерна могут являться
хорошими индикаторами его физиологического состояния. Так, каталаза,
являясь очень термолабильной, хорошо отражает понижение всхожести при
сушке семенного зерна, и ее активность может служить индикатором для
контроля процесса сушки.
    Исключительно велико биологическое значение амилаз при созревании и
прорастании зерна, а также в ряде технологических процессов пищевых
производств, имеющих в своей основе гидролитические превращения крахмала
                                                                           5