ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
под влиянием амилаз зерна.
В зерне злаковых культур содержится два специфических фермента,
обусловливающих гидролиз крахмала, а именно:
1)
-1,4 - глюкангидролаза или α
α
-амилаза, гидролизующая
α
-1,4 -
глюкановые связи крахмала и родственных ему полисахаридов, причем эти
связи разрываются беспорядочно;
2)
-1,4 – глюканмальтогидролаза или α
β
– амилаза, гидролизующая
α
-1,4
– глюкановые связи в полисахаридах, последовательно отщепляя остатки
мальтозы от нередуцирующих концов цепей.
Несмотря на то, что протеазы имеют не менее важное значение для
технологии, они изучены значительно меньше, чем амилазы. Причина этого
заключается в том, что классические методы изучения протеаз животного
происхождения (ферментов, гидролизующих белки) оказались
малоэффективными при изучении протеолитических ферментов зерна злаков.
Под влиянием протеаз происходят разжижение клейковины, что, в свою
очередь, приводит к ухудшению качества выпекаемого хлеба.
Липазы вызывают гидролиз жиров, т.е. расщепляют сложные эфиры
глицерина с образованием свободных жирных кислот, в результате чего
повышается кислотность зерна и муки.
При участии липоксигеназ происходит окисление непредельных жирных
кислот, образуются низкомолекулярные карбонильные и карбоксильные
соединения, обладающие неприятным запахом и горьковатым вкусом. Этот
процесс называют прогорканием жиров (муки).
1.1 Лабораторная работа №1. Определение активности каталазы
Каталаза относится к первому классу ферментов (оксидоредуктаз) и
катализирует реакцию разложения перекиси водорода на воду и кислород по
уравнению:
2H
2
O
2
→
каталаза
2H
2
O + O
2
Каталаза играет важную роль в жизнедеятельности организмов, так как она
разрушает ядовитую для клеток перекись водорода, образующуюся в процессе
дыхания.
Количественное определение каталазы основано на учете перекиси
водорода путем титрования ее перманганатом калия. Реакция идет по
уравнению:
2KMnO
4
+ 5H
2
O
2
+ 4H
2
SO
4
2KHSO→
4
+ 2MnSO
4
+ 8H
2
O + 5O
2
О количестве перекиси водорода, разрушенной ферментом, судят по
разности количеств 0,1 моль/дм
3
раствора КМnО
4
, израсходованных на
6
под влиянием амилаз зерна. В зерне злаковых культур содержится два специфических фермента, обусловливающих гидролиз крахмала, а именно: 1) α -1,4 - глюкангидролаза или α -амилаза, гидролизующая α -1,4 - глюкановые связи крахмала и родственных ему полисахаридов, причем эти связи разрываются беспорядочно; 2) α -1,4 – глюканмальтогидролаза или β – амилаза, гидролизующая α -1,4 – глюкановые связи в полисахаридах, последовательно отщепляя остатки мальтозы от нередуцирующих концов цепей. Несмотря на то, что протеазы имеют не менее важное значение для технологии, они изучены значительно меньше, чем амилазы. Причина этого заключается в том, что классические методы изучения протеаз животного происхождения (ферментов, гидролизующих белки) оказались малоэффективными при изучении протеолитических ферментов зерна злаков. Под влиянием протеаз происходят разжижение клейковины, что, в свою очередь, приводит к ухудшению качества выпекаемого хлеба. Липазы вызывают гидролиз жиров, т.е. расщепляют сложные эфиры глицерина с образованием свободных жирных кислот, в результате чего повышается кислотность зерна и муки. При участии липоксигеназ происходит окисление непредельных жирных кислот, образуются низкомолекулярные карбонильные и карбоксильные соединения, обладающие неприятным запахом и горьковатым вкусом. Этот процесс называют прогорканием жиров (муки). 1.1 Лабораторная работа №1. Определение активности каталазы Каталаза относится к первому классу ферментов (оксидоредуктаз) и катализирует реакцию разложения перекиси водорода на воду и кислород по уравнению: 2H2O2 каталаза → 2H2O + O2 Каталаза играет важную роль в жизнедеятельности организмов, так как она разрушает ядовитую для клеток перекись водорода, образующуюся в процессе дыхания. Количественное определение каталазы основано на учете перекиси водорода путем титрования ее перманганатом калия. Реакция идет по уравнению: 2KMnO4 + 5H2O2 + 4H2SO4 → 2KHSO4 + 2MnSO4 + 8H2O + 5O2 О количестве перекиси водорода, разрушенной ферментом, судят по разности количеств 0,1 моль/дм3 раствора КМnО4, израсходованных на 6
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
- …
- следующая ›
- последняя »