Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 6 стр.

под влиянием амилаз зерна.
    В зерне злаковых культур содержится два специфических фермента,
обусловливающих гидролиз крахмала, а именно:
    1) α -1,4 - глюкангидролаза или α -амилаза, гидролизующая α -1,4 -
глюкановые связи крахмала и родственных ему полисахаридов, причем эти
связи разрываются беспорядочно;
    2) α -1,4 – глюканмальтогидролаза или β – амилаза, гидролизующая α -1,4
– глюкановые связи в полисахаридах, последовательно отщепляя остатки
мальтозы от нередуцирующих концов цепей.
    Несмотря на то, что протеазы имеют не менее важное значение для
технологии, они изучены значительно меньше, чем амилазы. Причина этого
заключается в том, что классические методы изучения протеаз животного
происхождения       (ферментов,    гидролизующих        белки)   оказались
малоэффективными при изучении протеолитических ферментов зерна злаков.
Под влиянием протеаз происходят разжижение клейковины, что, в свою
очередь, приводит к ухудшению качества выпекаемого хлеба.
    Липазы вызывают гидролиз жиров, т.е. расщепляют сложные эфиры
глицерина с образованием свободных жирных кислот, в результате чего
повышается кислотность зерна и муки.
    При участии липоксигеназ происходит окисление непредельных жирных
кислот, образуются низкомолекулярные карбонильные и карбоксильные
соединения, обладающие неприятным запахом и горьковатым вкусом. Этот
процесс называют прогорканием жиров (муки).


     1.1 Лабораторная работа №1. Определение активности каталазы

    Каталаза относится к первому классу ферментов (оксидоредуктаз) и
катализирует реакцию разложения перекиси водорода на воду и кислород по
уравнению:

                          2H2O2 каталаза
                                    → 2H2O + O2

    Каталаза играет важную роль в жизнедеятельности организмов, так как она
разрушает ядовитую для клеток перекись водорода, образующуюся в процессе
дыхания.
    Количественное определение каталазы основано на учете перекиси
водорода путем титрования ее перманганатом калия. Реакция идет по
уравнению:

          2KMnO4 + 5H2O2 + 4H2SO4 → 2KHSO4 + 2MnSO4 + 8H2O + 5O2

    О количестве перекиси водорода, разрушенной ферментом, судят по
разности количеств 0,1 моль/дм3 раствора КМnО4, израсходованных на

6