Биохимия зерна, биохимия хлебопечения- биохимия бродильных производств. Владимирова Е.Г - 52 стр.

     8 Прорастание зерна

     Для прорастания зерна необходимы три условия: влага, доступ кислорода
и известный минимум тепла. При соблюдении этих условий резко усиливается
действие ферментов зерна, начинается процесс гидролитического расщепления
отложенных в эндосперме сложных веществ с образованием более простых –
растворимых в воде, следовательно, доступных для подачи в развивающийся
росток. Наряду с этим сильно возрастает дыхательный газообмен зерна.
Отсюда следует, что одной из наиболее характерных особенностей
прорастающего зерна является повышение активности всех гидролаз и
оксидоредуктаз, которое часто обнаруживается еще до появления внешних
признаков прорастания. Этими особенностями и определяется изменение
технологических и, в первую очередь, хлебопекарных свойств зерна.
     Особое значение имеет увеличение активности α -амилазы, так как она
является главной причиной резкого ухудшения хлебопекарных качеств муки,
полученной из проросшего зерна. Именно в результате того, что в зерне при
прорастании так сильно повышается активность амилаз, мука, полученная из
проросшего зерна, даёт плохой хлеб с невкусным, заминающимся,
неэластичным и недостаточно пористым мякишем. Вследствие действия амилаз
уменьшается содержание крахмала, который расщепляется с образованием
значительного количества растворимых сахаров. Мука приобретает
сладковатый привкус, снижается ее влагопоглотительная способность.
     Активизирующиеся протеолитические ферменты гидролизуют белки с
образованием полипептидов и аминокислот. В результате повышается
растворимость белков в воде, снижается содержание собственно белков и,
соответственно, увеличивается количество небелковых азотистых соединений и
свободных аминокислот. Клейковина теряет упругость, становится слабой,
липкой, а затем полностью разрушается. Изменение свойств клейковины при
прорастании влечет за собой изменение свойств теста. Величина
влагопоглотительной способности резко снижается; не обеспечивается
необходимый подъем теста, формирование пористости мякиша.
     Липиды являются важным источником энергии для прорастания зерна; в
процессе прорастания их содержание резко снижается. При общем снижении
количества свободных липидов во всей зерновке повышается кислотное
число, что говорит о накоплении свободных жирных кислот при прорастании
пшеницы. Это объясняется гидролитическим действием фермента липазы,
расщепляющей глицериды на глицерин и свободные жирные кислоты.
     Мука, полученная из проросшего зерна, темнее нормальной, так как
образующиеся при гидролизе крахмала декстрины взаимодействуют со
свободными аминокислотами, в результате чего синтезируются меланоиды -
вещества, от которых зависит окраска, как корочки хлеба, так и мякиша.
     Методы распознавания муки из проросшего зерна основаны на том, что
такая мука имеет повышенную активность α-амилазы. Из имеющихся методов
распознавания муки из проросшего зерна наиболее распространена колобковая
выпечка.
52